Kuhinjska brigada: hijerarhija u kuhinji i zadaci šefa kuhinje

Šta je kuhinjska brigada

Kuhinjska brigada (brigade de cuisine) deli profesionalnu kuhinju na jasne uloge. Obično se pripisuje Žoržu Ogistu Eskofjeu (Georges Auguste Escoffier), koji je krajem 19. veka organizovao kuhinje velikih hotela poput londonskog Savoja, sa lancem komandovanja po uzoru na vojsku. Svaki kuvar ima svoje odeljenje, svog nadređenog i jedan zadatak tokom servisa.

Ideja je nadživela velike hotele jer rešava problem koji svaka kuhinja ima i danas. Kada desetak ljudi kuva u isto vreme, svi moraju da znaju ko odlučuje, ko šta priprema i ko odgovara kada nešto nestane. Danas malo kuhinja radi sa punom klasičnom brigadom. Većina koristi smanjenu verziju koja prati istu logiku.

Radna mesta u hijerarhiji kuhinje

Odozgo nadole, ovo su radna mesta u klasičnoj kuhinjskoj brigadi. Nema svaka kuhinja sva, a nazivi se razlikuju od zemlje do zemlje i od objekta do objekta.

• Executive chef Vodi više kuhinja ili prodajnih mesta, na primer u hotelu sa restoranom, banketima i room serviceom. Piše jelovnike, planira budžete, zapošljava i više je u kancelariji nego za šporetom.
• Šef kuhinje (chef de cuisine) Vodi jednu kuhinju. Zadaci šefa kuhinje su jelovnik, normativi i porcije, raspored smena, kvalitet na pultu za izdavanje, trošak namirnica i poslednja reč o tome šta se poručuje.
• Sous chef (zamenik šefa kuhinje) Zamenik. Vodi servis kada šef ima slobodan dan, obučava tim, proverava mise en place i u mnogim kuhinjama sastavlja dnevnu porudžbinu.
• Chef de partie (vođa odeljenja) Vodi jedno odeljenje i njegove pomoćne kuvare. Odgovara za pripremu, kvalitet i namirnice svog odeljenja.
• Tournant Kuvar zamena koji zna da radi na svakom odeljenju i pokriva slobodne dane, godišnje odmore i bolovanja.
• Pomoćni kuvar (commis) Mlađi kuvar na odeljenju. Priprema, uči jela i radi pod vođom odeljenja.
• Aboyeur Proziva porudžbine na pultu i pazi da jela jednog stola izađu zajedno. U mnogim kuhinjama to radi šef kuhinje ili sous chef.
• Perač sudova (plongeur) Pere šerpe i posuđe, održava kuhinju čistom i često preuzima isporuke.

Klasična odeljenja

U punoj brigadi svaki chef de partie ima stalnu specijalnost. Francuski nazivi se i danas koriste u mnogim kuhinjama:

Hijerarhija u kuhinji u malom timu

Restoran sa šest ljudi u kuhinji ne može da pokrije šest odeljenja i aboyeura. Spaja ih. Česta podela: šef kuhinje stoji na pultu i proziva porudžbine, sous chef vodi toplu kuhinju, jedan vođa odeljenja preuzima hladna predjela i deserte, drugi ribu i priloge, pomoćni kuvar ide gde gori, a perač sudova brine o pranju i isporukama.

Ono što ne sme da se izgubi kada spajate odeljenja je odgovornost. Ako hladna kuhinja pravi i deserte, zadužena je i za pavlaku, bobičasto voće i želatin. Zapišite to jednom. Inače svako misli da je neko drugi već proverio.

Ko šta poručuje u brigadi

Ovde brigade u praksi najčešće zakažu. Servis teče, ali u dva po podne, kada uđe predstavnik dobavljača, niko tačno ne zna šta nedostaje. Odeljenje koje troši namirnicu prvo primeti kada je pri kraju. Onaj ko odobrava porudžbinu treba celu sliku i budžet. Podelite posao baš tako:

Koliko svako odeljenje treba da ima drugo je pitanje. Vodič o minimalnim zalihama u kuhinji pokazuje kako da odredite ciljnu zalihu za svaki artikal, da ispod minimuma znači isto za ceo tim.

Odredite ko poručuje u pet koraka

1. Dodelite namirnice odeljenjima Svaki artikal sa vaše liste za porudžbinu ima jedno odeljenje koje je za njega zaduženo. Zajedničke namirnice poput maslaca ili pavlake idu odeljenju koje ih najviše troši.
2. Odredite stalno vreme provere Svaki chef de partie svakog dana u isto vreme proverava hladnjaču i suvo skladište svog odeljenja, na primer na kraju pripreme za ručak, dugo pre nego što dođe predstavnik dobavljača.
3. Javljajte na jednu listu Sve prijave idu na jednu zajedničku listu, a ne na tri papirića, tablu i poruku na telefonu.
4. Spojite i odobrite Sous chef spaja duple stavke i proverava količine za naredne dane. Šef kuhinje odobrava. Niko ne poručuje mimo odobrenja.
5. Vodite evidenciju Zapišite šta je poručeno, kada, kod kog dobavljača i ko je poručio. Kada se ista greška vrati, vidite gde je nastala.

Kako izgleda ceo ciklus, od prve prijave do isporuke, korak po korak opisuje vodič o procesu poručivanja u restoranu.

Gde Pelican ulazi u brigadu

Pelican je napravljen upravo za ovu podelu. Svako iz tima dodaje ono što nedostaje glasom ili kucanjem, na nemačkom, italijanskom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i pravi jednu listu razvrstanu po kategorijama. Šef kuhinje odobrava listu pre dolaska predstavnika ili slanja porudžbine, a istorija porudžbina pokazuje šta je poručeno, kada, kod kog dobavljača i ko je poručio.

Šta Pelican nije: nije kasa, ne knjiži ulaz i izlaz robe, nije sistem za porudžbine gostiju i ne zamenjuje vaše dobavljače ni dogovor o ceni sa predstavnikom. Ne pravi ni raspored smena i ne određuje odeljenja. To ostaje posao šefa kuhinje. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.

Česta pitanja