Hierarchia w kuchni: brygada kuchenna i obowiązki szefa kuchni

Czym jest brygada kuchenna

Brygada kuchenna (brigade de cuisine) dzieli profesjonalną kuchnię na jasne role. Zwykle przypisuje się ją Georges'owi Auguste'owi Escoffierowi, który pod koniec XIX wieku zorganizował kuchnie wielkich hoteli, takich jak Savoy w Londynie, z łańcuchem dowodzenia wzorowanym na wojsku. Każdy kucharz ma swoje stanowisko, swojego przełożonego i jedno zadanie w czasie serwisu.

Ten pomysł przetrwał wielkie hotele, bo rozwiązuje problem, który każda kuchnia ma do dziś. Gdy kilkanaście osób gotuje jednocześnie, każdy musi wiedzieć, kto decyduje, kto przygotowuje co i kto odpowiada, gdy czegoś zabraknie. Mało która kuchnia pracuje dziś z pełną klasyczną brygadą. Większość używa okrojonej wersji, która trzyma się tej samej logiki.

Stanowiska w hierarchii kuchni

Od góry do dołu to stanowiska, które spotkasz w klasycznej brygadzie kuchennej. Nie każda kuchnia ma je wszystkie, a nazwy różnią się w zależności od kraju i lokalu.

• Executive chef Kieruje kilkoma kuchniami lub punktami, na przykład w hotelu z restauracją, bankietami i room service. Układa karty, planuje budżety, zatrudnia i więcej czasu spędza w biurze niż przy kuchni.
• Szef kuchni (chef de cuisine) Kieruje jedną kuchnią. Obowiązki szefa kuchni to karta, receptury i gramatury, grafik, jakość na wydawce, food cost i ostatnie słowo w sprawie tego, co się zamawia.
• Sous chef (zastępca szefa kuchni) Zastępca. Prowadzi serwis, gdy szef ma wolne, szkoli zespół, sprawdza mise en place i w wielu kuchniach przygotowuje codzienne zamówienie.
• Szef sekcji (chef de partie) Prowadzi jedno stanowisko i jego młodszych kucharzy. Odpowiada za przygotowanie, jakość i towar swojej sekcji.
• Tournant Kucharz rotacyjny, który umie pracować na każdym stanowisku i pokrywa dni wolne, urlopy i zwolnienia.
• Młodszy kucharz (commis) Początkujący kucharz na sekcji. Przygotowuje, uczy się dań i pracuje pod szefem sekcji.
• Aboyeur Wywołuje bony na wydawce i pilnuje, żeby dania jednego stolika wychodziły razem. W wielu kuchniach robi to szef kuchni albo sous chef.
• Pomoc kuchenna na zmywaku (plongeur) Myje garnki i naczynia, dba o czystość kuchni i często przyjmuje dostawy.

Klasyczne sekcje

W pełnej brygadzie każdy szef sekcji ma stałą specjalizację. Francuskie nazwy wciąż są używane w wielu kuchniach:

Hierarchia w kuchni w małym zespole

Restauracja z sześcioma osobami w kuchni nie obsadzi sześciu sekcji i aboyeura. Łączy je. Częsty podział: szef kuchni stoi na wydawce i wywołuje bony, sous chef prowadzi kuchnię ciepłą, jeden szef sekcji bierze zimne przystawki i desery, drugi ryby i dodatki, młodszy kucharz idzie tam, gdzie się pali, a pomoc kuchenna zajmuje się zmywakiem i dostawami.

Przy łączeniu sekcji nie może zgubić się odpowiedzialność. Jeśli kuchnia zimna robi też desery, odpowiada też za śmietankę, owoce jagodowe i żelatynę. Zapisz to raz. Inaczej każdy myśli, że ktoś inny już sprawdził.

Kto zamawia co w brygadzie

Tu brygady najczęściej zawodzą w praktyce. Serwis idzie gładko, ale o czternastej, gdy wchodzi przedstawiciel, nikt dokładnie nie wie, czego brakuje. Sekcja, która zużywa produkt, pierwsza zauważa, że się kończy. Osoba, która zatwierdza zamówienie, potrzebuje całego obrazu i budżetu. Podziel pracę właśnie tak:

Ile powinna mieć każda sekcja, to osobne pytanie. Poradnik o zapasie minimalnym w kuchni pokazuje, jak ustalić docelowy zapas dla każdego produktu, żeby poniżej minimum znaczyło to samo dla całego zespołu.

Ustal, kto zamawia, w pięciu krokach

1. Przypisz towar do sekcji Każdy produkt z twojej listy zamówień ma jedną sekcję, która za niego odpowiada. Wspólne produkty, jak masło czy śmietanka, trafiają do sekcji, która zużywa ich najwięcej.
2. Ustal stałą godzinę kontroli Każdy szef sekcji sprawdza chłodnię i magazyn suchy swojej sekcji codziennie o tej samej porze, na przykład pod koniec przygotowań do lunchu, na długo przed wizytą przedstawiciela.
3. Zgłaszaj na jedną listę Wszystkie zgłoszenia trafiają na jedną wspólną listę, a nie na trzy kartki, tablicę i wiadomość w telefonie.
4. Połącz i zatwierdź Sous chef łączy powtórzone pozycje i sprawdza ilości pod kątem najbliższych dni. Szef kuchni zatwierdza. Nikt nie zamawia z pominięciem zatwierdzenia.
5. Zapisuj zamówienia Notuj, co zamówiono, kiedy, u którego dostawcy i kto. Gdy ten sam błąd wraca, widzisz, gdzie się zaczął.

Jak wygląda cały cykl, od pierwszego zgłoszenia do dostawy, krok po kroku opisuje poradnik o procesie zamawiania w restauracji.

Gdzie Pelican pasuje do brygady

Pelican powstał właśnie dla takiego podziału. Każda osoba z zespołu dodaje to, czego brakuje, głosem albo pisząc, po niemiecku, włosku lub angielsku. Pelican rozpoznaje produkt, łączy powtórzenia i tworzy jedną listę posortowaną według kategorii. Szef kuchni zatwierdza listę przed wizytą przedstawiciela albo wysłaniem zamówienia, a historia zamówień pokazuje, co zamówiono, kiedy, u którego dostawcy i kto.

Czym Pelican nie jest: to nie system kasowy, nie księguje przyjęć i wydań magazynowych, nie jest systemem zamówień dla gości i nie zastępuje twoich dostawców ani rozmowy o cenach z przedstawicielem. Nie układa też grafiku i nie decyduje o sekcjach. To nadal zadanie szefa kuchni. Pelican rozlicza się za lokal, nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania