Кухонна бригада: ієрархія на кухні та обов’язки шеф-кухаря

Що таке кухонна бригада

Кухонна бригада (brigade de cuisine) ділить професійну кухню на чіткі ролі. Її зазвичай пов’язують з Жоржем Огюстом Ескоф’є, який наприкінці XIX століття організував кухні великих готелів, зокрема лондонського Savoy, з ланцюгом підпорядкування за зразком армії. Кожен кухар має свою ділянку, свого керівника і одне завдання під час сервісу.

Ідея пережила великі готельні кухні, бо розв’язує проблему, яка є на кожній кухні й сьогодні. Коли десяток людей готує одночасно, кожен має знати, хто ухвалює рішення, хто що заготовляє і хто відповідає, коли щось закінчилося. Повну класичну бригаду сьогодні мають небагато кухонь. Більшість працює зі скороченою версією, що тримається тієї самої логіки.

Посади в ієрархії кухні

Згори донизу, це посади, які ви зустрінете в класичній кухонній бригаді. Не на кожній кухні є всі, а назви відрізняються від країни до країни і від закладу до закладу.

• Executive chef (бренд-шеф) Керує кількома кухнями або точками, наприклад у готелі з рестораном, банкетами та рум-сервісом. Складає меню, планує бюджети, наймає людей і більше часу проводить в офісі, ніж біля плити.
• Шеф-кухар (chef de cuisine) Керує однією кухнею. Обов’язки шеф-кухаря: меню, технологічні карти й порції, графік змін, якість на роздачі, собівартість і останнє слово щодо того, що замовляють.
• Су-шеф Заступник. Веде сервіс, коли шеф-кухар вихідний, навчає команду, перевіряє мізанплас і на багатьох кухнях складає щоденне замовлення.
• Шеф цеху (chef de partie) Веде одну ділянку та її кухарів-помічників. Відповідає за заготовку, якість і продукти свого цеху.
• Турнан (tournant) Кухар на заміну, який уміє працювати в кожному цеху і закриває вихідні, відпустки та лікарняні.
• Кухар-помічник (commis) Молодший кухар на ділянці. Робить заготовку, вивчає страви і працює під керівництвом шефа цеху.
• Абоєр (aboyeur) Оголошує замовлення на роздачі і стежить, щоб страви одного столу виходили разом. На багатьох кухнях це робить шеф-кухар або су-шеф.
• Мийник посуду (plongeur) Миє каструлі й посуд, тримає кухню в чистоті і часто приймає поставки.

Класичні цехи

У повній бригаді кожен шеф цеху має сталу спеціалізацію. Французькі назви досі вживають на багатьох кухнях:

Ієрархія на кухні в малій команді

Ресторан із шістьма людьми на кухні не може закрити шість цехів і ще абоєра. Він їх об’єднує. Поширений розподіл: шеф-кухар стоїть на роздачі й оголошує замовлення, су-шеф веде гарячий цех, один шеф цеху бере холодні закуски й десерти, другий рибу та гарніри, кухар-помічник іде туди, де горить, а мийник відповідає за миття й поставки.

Під час об’єднання цехів не можна втратити відповідальність. Якщо холодний цех робить і десерти, він відповідає також за вершки, ягоди й желатин. Запишіть це один раз. Інакше кожен думає, що хтось інший уже перевірив.

Хто що замовляє в бригаді

Саме тут бригади найчастіше дають збій на практиці. Сервіс іде добре, але о другій дня, коли заходить торговий представник, ніхто точно не знає, чого бракує. Цех, який витрачає продукт, першим помічає, що він закінчується. Тому, хто затверджує замовлення, потрібна загальна картина і бюджет. Розподіліть роботу саме так:

Скільки має тримати кожен цех, це окреме питання. Посібник про мінімальний запас на кухні показує, як визначити цільовий запас для кожного продукту, щоб нижче мінімуму означало те саме для всієї команди.

Розподіліть, хто замовляє, за п’ять кроків

1. Закріпіть продукти за цехами Кожна позиція вашого списку замовлень має один відповідальний цех. Спільні продукти, як-от вершкове масло чи вершки, закріплюють за цехом, який витрачає їх найбільше.
2. Визначте сталий час перевірки Кожен шеф цеху щодня в один і той самий час перевіряє холодильну камеру та сухий склад своєї ділянки, наприклад наприкінці заготовки до обіду, задовго до приходу торгового представника.
3. Повідомляйте в один список Усі повідомлення потрапляють в один спільний список, а не на три папірці, дошку і повідомлення в телефоні.
4. Об’єднайте і затвердіть Су-шеф об’єднує дублікати і звіряє кількості з наступними днями. Шеф-кухар затверджує. Ніхто не замовляє в обхід затвердження.
5. Ведіть облік Записуйте, що замовили, коли, у якого постачальника і хто. Коли та сама помилка повертається, видно, де вона виникла.

Як виглядає весь цикл, від першого повідомлення до поставки, крок за кроком описує посібник про процес замовлення в ресторані.

Де Pelican у бригаді

Pelican створений саме для такого розподілу. Кожен у команді додає те, чого бракує, голосом або текстом, німецькою, італійською чи англійською. Pelican розпізнає продукт, об’єднує дублікати і формує один список, відсортований за категоріями. Шеф-кухар затверджує список до приходу представника або відправлення замовлення, а історія замовлень показує, що замовили, коли, у якого постачальника і хто.

Чим Pelican не є: це не касова система, він не веде облік надходжень і списань на складі, це не система замовлень для гостей і не заміна ваших постачальників чи розмови про ціни з представником. Графік змін і розподіл цехів він теж не робить. Це залишається справою шеф-кухаря. Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При річній оплаті це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Поширені запитання