Kuhinjska brigada: hijerarhija u kuhinji i zadaci šefa kuhinje

Šta je kuhinjska brigada

Kuhinjska brigada (brigade de cuisine) dijeli profesionalnu kuhinju na jasne uloge. Obično se pripisuje Georgesu Augusteu Escoffieru, koji je krajem 19. stoljeća organizovao kuhinje velikih hotela poput londonskog Savoya, s lancem komandovanja po uzoru na vojsku. Svaki kuhar ima svoj odjel, svog nadređenog i jedan zadatak tokom servisa.

Ideja je nadživjela velike hotele jer rješava problem koji svaka kuhinja ima i danas. Kada desetak ljudi kuha u isto vrijeme, svi moraju znati ko odlučuje, ko šta priprema i ko odgovara kada nešto nestane. Danas malo kuhinja radi s punom klasičnom brigadom. Većina koristi smanjenu verziju koja prati istu logiku.

Radna mjesta u hijerarhiji kuhinje

Odozgo prema dolje, ovo su radna mjesta u klasičnoj kuhinjskoj brigadi. Nema svaka kuhinja sva, a nazivi se razlikuju od zemlje do zemlje i od objekta do objekta.

• Executive chef Vodi više kuhinja ili prodajnih mjesta, na primjer u hotelu s restoranom, banketima i room serviceom. Piše jelovnike, planira budžete, zapošljava i više je u kancelariji nego za šporetom.
• Šef kuhinje (chef de cuisine) Vodi jednu kuhinju. Zadaci šefa kuhinje su jelovnik, normativi i porcije, raspored smjena, kvalitet na pultu za izdavanje, trošak namirnica i posljednja riječ o tome šta se naručuje.
• Sous chef (zamjenik šefa kuhinje) Zamjenik. Vodi servis kada šef ima slobodan dan, obučava tim, provjerava mise en place i u mnogim kuhinjama sastavlja dnevnu narudžbu.
• Chef de partie (voditelj odjela) Vodi jedan odjel i njegove pomoćne kuhare. Odgovara za pripremu, kvalitet i namirnice svog odjela.
• Tournant Kuhar zamjena koji zna raditi na svakom odjelu i pokriva slobodne dane, godišnje odmore i bolovanja.
• Pomoćni kuhar (commis) Mlađi kuhar na odjelu. Priprema, uči jela i radi pod voditeljem odjela.
• Aboyeur Proziva narudžbe na pultu i pazi da jela jednog stola izađu zajedno. U mnogim kuhinjama to radi šef kuhinje ili sous chef.
• Perač suđa (plongeur) Pere šerpe i suđe, održava kuhinju čistom i često preuzima dostave.

Klasični odjeli

U punoj brigadi svaki chef de partie ima stalnu specijalnost. Francuski nazivi se i danas koriste u mnogim kuhinjama:

Hijerarhija u kuhinji u malom timu

Restoran sa šest ljudi u kuhinji ne može pokriti šest odjela i aboyeura. Spaja ih. Česta podjela: šef kuhinje stoji na pultu i proziva narudžbe, sous chef vodi toplu kuhinju, jedan voditelj odjela preuzima hladna predjela i deserte, drugi ribu i priloge, pomoćni kuhar ide gdje gori, a perač suđa brine o pranju i dostavama.

Ono što se ne smije izgubiti kada spajate odjele je odgovornost. Ako hladna kuhinja pravi i deserte, zadužena je i za pavlaku, bobičasto voće i želatinu. Zapišite to jednom. Inače svako misli da je neko drugi već provjerio.

Ko šta naručuje u brigadi

Ovdje brigade u praksi najčešće zakažu. Servis teče, ali u dva poslijepodne, kada uđe predstavnik dobavljača, niko tačno ne zna šta nedostaje. Odjel koji troši namirnicu prvi primijeti kada je pri kraju. Onaj ko odobrava narudžbu treba cijelu sliku i budžet. Podijelite posao baš tako:

Koliko svaki odjel treba imati drugo je pitanje. Vodič o minimalnim zalihama u kuhinji pokazuje kako odrediti ciljnu zalihu za svaki artikal, da ispod minimuma znači isto za cijeli tim.

Odredite ko naručuje u pet koraka

1. Dodijelite namirnice odjelima Svaki artikal s vaše liste za narudžbu ima jedan odjel koji je za njega zadužen. Zajedničke namirnice poput maslaca ili pavlake idu odjelu koji ih najviše troši.
2. Odredite stalno vrijeme provjere Svaki chef de partie svaki dan u isto vrijeme provjerava hladnjaču i suho skladište svog odjela, na primjer na kraju pripreme za ručak, dugo prije nego što dođe predstavnik dobavljača.
3. Javljajte na jednu listu Sve prijave idu na jednu zajedničku listu, a ne na tri papirića, tablu i poruku na telefonu.
4. Spojite i odobrite Sous chef spaja duple stavke i provjerava količine za naredne dane. Šef kuhinje odobrava. Niko ne naručuje mimo odobrenja.
5. Vodite evidenciju Zapišite šta je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i ko je naručio. Kada se ista greška vrati, vidite gdje je nastala.

Kako izgleda cijeli ciklus, od prve prijave do dostave, korak po korak opisuje vodič o procesu naručivanja u restoranu.

Gdje Pelican ulazi u brigadu

Pelican je napravljen upravo za ovu podjelu. Svako iz tima dodaje ono što nedostaje glasom ili kucanjem, na njemačkom, italijanskom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i pravi jednu listu razvrstanu po kategorijama. Šef kuhinje odobrava listu prije dolaska predstavnika ili slanja narudžbe, a historija narudžbi pokazuje šta je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i ko je naručio.

Šta Pelican nije: nije kasa, ne knjiži ulaz i izlaz robe, nije sistem za narudžbe gostiju i ne zamjenjuje vaše dobavljače ni dogovor o cijeni s predstavnikom. Ne pravi ni raspored smjena i ne određuje odjele. To ostaje posao šefa kuhinje. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja