Перекрестное загрязнение на кухне: как оно возникает и как его избежать

Перекрестное загрязнение на кухне: шесть путей

Чаще всего ничего драматичного не происходит. Никто не решает положить сырую курицу на салат. Это случается в спешке, через то, что коснулось и одного, и другого: щипцы на гриле, полотенце на плече, слайсер, который никто не разобрал. Так могут перемещаться три вещи. Бактерии считаются классикой, об аллергенах спрашивают гости, а химикаты попадают в еду, когда распылитель стоит рядом с заготовками. Проследите путь, и вы найдёте решение.

Порядок в холодильной камере: что где стоит

Сила тяжести является самым простым риском на любой кухне. Обычное правило исходит из температуры тепловой обработки: то, что нуждается в ней меньше всего, стоит наверху, то, что нуждается больше всего, стоит внизу. Так всё, что капает, попадает на продукт, который и так обрабатывают при более высокой температуре. Это распространённый пример такого порядка. Детали зависят от требований, действующих для вашего заведения.

Цвета разделочных досок и маркировка: обычная система

Цвета разделочных досок делают правило видимым. Новый повар сразу видит, какая доска для чего, даже без общего языка. Маркировка разделочного инвентаря давно стала обычной практикой на кухнях. Этот набор цветов самый распространённый в британском общепите, и это привычка, а не мировой стандарт.

Перекрестное загрязнение и нормы в России

Ниже только то, что мы проверили для России. Детали для своего заведения уточняйте в Роспотребнадзоре.

• Технический регламент Статья 10 ТР ТС 021/2011 предусматривает для изготовителей процедуры на основе принципов ХАССП.
• СанПиН Организацию общественного питания регулирует также СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Согласно постановлению о его введении, он действует с 01.01.2021 до 01.01.2027. Актуальную редакцию и точные требования к маркировке инвентаря уточняйте в Роспотребнадзоре.
• Цвета досок В статье 10 ТР ТС 021/2011 цвета досок не названы. Маркировка разделочного инвентаря является обычной практикой на кухнях, а что именно хотят увидеть в вашем заведении, лучше спросить в Роспотребнадзоре.

Шесть шагов к порядку работы, который команда выдержит

Правило работает, только если переживёт полную субботу. Поэтому стройте его вокруг того, как на самом деле движется ваша кухня.

1. Пройдите путь сырья. Пройдите с ящиком курицы от чёрного входа до тарелки. Запишите каждое место, где он пересекается с готовым к употреблению, общей мойкой или человеком, который переходит между одним и другим. Эти пересечения и есть ваш список.
2. Сначала разделите по месту. Дайте сырой заготовке собственную станцию, мойку и инвентарь, где это возможно. Отдельная зона лучше любого порядка уборки, потому что не зависит от того, вспомнит ли кто-нибудь об этом.
3. При нехватке места разделите по времени. На маленькой кухне сначала работайте с готовым к употреблению, потом с сырым, а перед возвращением вымойте и продезинфицируйте. Это самый рискованный вариант, поэтому запишите его как неизменный порядок.
4. Закрепите инвентарь. Доски, ножи, щипцы и салфетки получают чёткое назначение, а машины остаются на одной стороне. Держите запасные под рукой: повар, который не нашёл нужную доску, берёт неправильную.
5. Сначала мойте, потом дезинфицируйте. Уберите остатки, вымойте моющим средством, ополосните, нанесите дезинфицирующее средство на время действия, указанное на этикетке, и дайте высохнуть на воздухе. На грязной поверхности дезинфицирующее средство нормально не работает.
6. Обучите всех на языке, который они понимают. Покажите порядок работы новым людям на линии в первый же день. Таблица с цветами и картинками помогает многоязычной кухне. Потом проверяйте во время сервиса и исправляйте сразу.

Всё начинается у чёрного входа и в списке заказов

Перекрестное загрязнение начинается не на доске. Ящики от поставщика, стоявшие на полу склада, оказываются на рабочем столе. Протекающий пакет курицы лежит рядом с салатом. Поэтому ваш контроль приёмки товара должен охватывать порванные упаковки и сырое, упакованное вплотную к готовому, а распаковывать следует подальше от зоны заготовки. Потом товар сразу идёт на своё место на складе.

Второе звено заключается в запасе инвентаря. Когда единственная синяя доска треснула, а новую так и не заказали, ваша система цветов заканчивается в тот же день. То же касается перчаток, салфеток и дезинфицирующего средства. Относитесь к ним как к продуктам: минимальный запас и место в заказе.

Типичные ошибки, ведущие к перекрестному загрязнению

• Доверие к перчаткам Перчатки переносят бактерии так же, как руки. Меняйте их каждый раз, когда мыли бы руки, и мойте руки при замене.
• Промывание сырой курицы Брызги разносят бактерии по мойке и столу. Органы по безопасности пищевых продуктов, например британская FSA, советуют этого не делать. Бактерии убивает правильная тепловая обработка, а не промывание.
• Одни щипцы от сырого до готового Классика на гриле. Берите одни для сырого, другие для готового и держите их так, чтобы это было видно.
• Повторное использование маринада или лотка То, что касалось сырого мяса, остаётся сырым. Хорошо прокипятите маринад, прежде чем делать из него соус, или отложите часть ещё до того, как положить мясо.
• Дезинфекция без мойки Спрей поверх жира выглядит чисто, а пользы почти не даёт. Сначала моющее средство.
• Забытый щуп Термометр, который без протирания переходит от сырого к готовому, несёт проблему дальше. То же касается телефонов и планшетов, к которым прикасаются грязными руками.

Где Pelican помогает, а где нет

Pelican берёт на себя заказ, то есть ту небольшую часть этой темы, которой он может коснуться. Если ваша команда покупает доски, перчатки или дезинфицирующее средство у обычного поставщика, человек, заметивший нехватку, может добавить товар голосом или текстом, на своём языке, как и любой другой. Потом шеф-повар утверждает один список.

Pelican не является программой для гигиены. Он не ведёт журналы уборки, не контролирует температуру, не проверяет ваш порядок работы и не заменяет проверку. Это также не касса, не система заказов для гостей и не складской учёт, и Pelican сам не отправляет заказы вашим поставщикам.

Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы