Kreuzkontamination: wie sie in der Küche entsteht und wie du sie vermeidest

Die sechs Wege der Kreuzkontamination in der Küche

Meist passiert nichts Spektakuläres. Niemand legt absichtlich rohes Hähnchen auf den Salat. Es passiert im Stress, über etwas, das beides berührt hat: die Zange am Grill, das Tuch über der Schulter, die Aufschnittmaschine, die keiner auseinandergebaut hat. Drei Dinge können so wandern. Keime sind der klassische Fall, Allergene der Fall, nach dem Gäste fragen, und Chemikalien kommen dazu, wenn die Sprühflasche neben der Vorbereitung steht. Folge dem Weg, dann findest du die Lösung.

Ordnung im Kühlhaus: was wohin gehört

Die Schwerkraft ist das einfachste Risiko in jeder Küche. Die übliche Regel richtet sich nach der Gartemperatur: Was am wenigsten gegart wird, steht oben, was am stärksten gegart wird, steht unten. So landet alles, was tropft, auf Ware, die ohnehin heißer gegart wird. Das hier ist ein gängiges Beispiel für diese Ordnung. Die Einzelheiten richten sich nach deinen Vorgaben vor Ort.

Schneidebretter und ihre Farben: das übliche System

Farbige Schneidebretter machen die Regel sichtbar. Wer neu ist, erkennt auf einen Blick, welches Brett wofür da ist, auch ohne gemeinsame Sprache. Dieser Satz ist in der britischen Gastronomie am weitesten verbreitet. Er ist eine Gewohnheit und kein weltweiter Standard.

Was die Verordnung zur Kreuzkontamination verlangt

Die Regeln schreiben selten vor, welches Werkzeug du nimmst. Sie legen das Ergebnis fest: Die Lebensmittel sind geschützt, und du kannst zeigen, wie.

• Europäische Union Die Verordnung (EG) 852/2004 regelt das in Anhang II. Kapitel I Nummer 2 c: Räume müssen gute Hygienepraxis ermöglichen, einschließlich des Schutzes vor Kontamination. Kapitel V Nummer 1 a: Geräte und Ausrüstung mit Lebensmittelkontakt werden gründlich gereinigt und, wo nötig, desinfiziert. Kapitel IX Nummer 3: Lebensmittel sind auf allen Stufen vor Kontamination zu schützen.
• Brettfarben Die Verordnung nennt keine Brettfarben. Farben sind ein verbreiteter Weg, die Trennung umzusetzen und zu zeigen. Was deine Kontrolle sehen will, fragst du am besten direkt dort.
• Österreich und Schweiz In Österreich gilt die EU-Verordnung ebenso, Einzelheiten klärst du mit der Lebensmittelaufsicht. Die Schweiz hat eigenes Recht, Einzelheiten klärst du mit der kantonalen Lebensmittelkontrolle.

Kreuzkontamination vermeiden: sechs Schritte zur Routine

Eine Regel taugt nur, wenn sie einen vollen Samstag übersteht. Bau sie deshalb um die Wege, die deine Küche wirklich geht.

1. Den Weg der Rohware ablaufen. Geh mit einer Kiste Hähnchen von der Hintertür bis zum Teller. Notier jede Stelle, an der sie Verzehrfertiges, ein gemeinsames Becken oder eine Person kreuzt, die zwischen beidem wechselt. Diese Stellen sind deine Liste.
2. Zuerst räumlich trennen. Gib dem Rohen wenn möglich einen eigenen Posten, ein eigenes Becken und eigenes Werkzeug. Ein getrennter Bereich schlägt jede Reinigungsroutine, weil er nicht davon abhängt, dass jemand dran denkt.
3. Bei wenig Platz zeitlich trennen. In der kleinen Küche machst du erst das Verzehrfertige und danach das Rohe. Vor dem Wechsel zurück reinigst und desinfizierst du. Das ist die riskanteste Variante, also halte sie als feste Reihenfolge fest.
4. Werkzeug fest zuordnen. Bretter, Messer, Zangen und Tücher bekommen jeweils einen klaren Zweck, Geräte bleiben auf einer Seite. Halte Ersatz griffbereit: Wer das richtige Brett nicht findet, nimmt das falsche.
5. Erst reinigen, dann desinfizieren. Grobes entfernen, mit Reinigungsmittel waschen, abspülen, das Desinfektionsmittel so lange einwirken lassen, wie es auf dem Etikett steht, und an der Luft trocknen lassen. Auf einer schmutzigen Fläche wirkt Desinfektionsmittel nicht richtig.
6. Alle schulen, in einer Sprache, die sie verstehen. Zeig die Routine neuen Leuten am ersten Tag auf dem Posten. Eine Tabelle mit Farben und Bildern hilft im mehrsprachigen Küchenteam. Danach prüfst du im Service und korrigierst direkt.

Es beginnt an der Hintertür und auf der Bestellliste

Kreuzkontamination fängt nicht erst am Brett an. Lieferkisten, die im Lager auf dem Boden standen, landen auf der Arbeitsplatte. Eine undichte Packung Hähnchen liegt am Salat. Deshalb gehören in deine Wareneingangskontrolle auch beschädigte Packungen und Rohes, das an Verzehrfertigem liegt, und ausgepackt wird abseits der Vorbereitung. Danach geht die Ware direkt an ihren Platz im Lager.

Die zweite Verbindung ist der Nachschub an Werkzeug. Ist das einzige blaue Brett gerissen und das neue nie bestellt worden, endet dein Farbsystem an diesem Tag. Das gilt auch für Handschuhe, Tücher und Desinfektionsmittel. Behandle diese Artikel wie Lebensmittel: mit Sollbestand und einem Platz auf der Bestellung.

Typische Fehler bei der Kreuzkontamination

• Sich auf Handschuhe verlassen Handschuhe tragen Keime genauso weiter wie Hände. Wechsle sie immer dann, wenn du dir die Hände waschen würdest, und wasch dir beim Wechsel die Hände.
• Rohes Hähnchen abspülen Die Spritzer verteilen Keime über Becken und Arbeitsplatte. Lebensmittelbehörden wie die britische FSA raten davon ab. Richtiges Garen tötet die Keime, Abspülen nicht.
• Dieselbe Zange von roh bis fertig Der Klassiker am Grill. Nimm eine für Rohes und eine für Fertiges und halte sie sichtbar getrennt.
• Marinade oder Blech wiederverwenden Was rohes Fleisch berührt hat, bleibt roh. Koch eine Marinade richtig auf, bevor sie zur Sauce wird, oder stell vorher etwas zur Seite.
• Desinfizieren ohne Reinigen Spray auf Fett sieht sauber aus und bringt wenig. Das Reinigungsmittel kommt zuerst.
• Das Thermometer vergessen Ein Einstechthermometer, das ohne Abwischen von roh zu gegart wechselt, trägt das Problem mit. Das gilt auch für Handys und Tablets, die du mit schmutzigen Händen anfasst.

Wo Pelican hilft und wo nicht

Pelican kümmert sich um die Bestellung, also den kleinen Teil dieses Themas, den es berühren kann. Kauft dein Team Bretter, Handschuhe oder Desinfektionsmittel beim üblichen Lieferanten, trägt die Person, der es auffällt, den Artikel per Sprache oder Tippen ein, in der eigenen Sprache, wie jeden anderen auch. Der Küchenchef gibt dann eine Liste frei.

Pelican ist keine Hygiene-Software. Es führt keine Reinigungspläne, überwacht keine Temperaturen, prüft deine Routine nicht und ersetzt keine Kontrolle. Pelican ist auch kein Kassensystem, kein Gäste-Bestellsystem und keine Bestandsbuchung, und es bestellt nicht selbst beim Lieferanten.

Pelican wird pro Betrieb abgerechnet, nicht pro Nutzer: Solo 19 Euro im Monat (bis 3 Nutzer), Basic 29 Euro im Monat (bis 5 Nutzer), Pro 59 Euro im Monat (unbegrenzt viele Nutzer). Bei jährlicher Zahlung sind es 15, 24 oder 49 Euro pro Monat. Jeder Tarif startet mit 30 Tagen gratis.

Häufige Fragen