Brigata di cucina: ruoli, gerarchia e chi ordina cosa

Che cos'è la brigata di cucina

La brigata di cucina (brigade de cuisine) divide una cucina professionale in ruoli chiari. Di solito viene attribuita a Georges Auguste Escoffier, che alla fine dell'Ottocento organizzò le cucine di grandi alberghi come il Savoy di Londra, con una catena di comando ispirata all'esercito. Ogni cuoco ha una partita, un responsabile e un compito durante il servizio.

L'idea è sopravvissuta ai grandi alberghi perché risolve un problema che ogni cucina ha ancora oggi. Quando una dozzina di persone cucinano insieme, tutti devono sapere chi decide, chi prepara cosa e chi risponde quando qualcosa finisce. Poche cucine oggi lavorano con la brigata classica completa. La maggior parte usa una versione ridotta che segue la stessa logica.

I ruoli della gerarchia in cucina

Dall'alto in basso, questi sono i ruoli che trovi in una brigata di cucina classica. Non tutte le cucine li hanno tutti e i nomi cambiano da paese a paese e da locale a locale.

• Executive chef Guida più cucine o punti vendita, per esempio in un hotel con ristorante, banqueting e servizio in camera. Scrive i menu, gestisce i budget, assume e passa più tempo in ufficio che ai fornelli.
• Chef de cuisine (capocuoco) Guida una cucina. Si occupa di menu, ricette e grammature, turni, qualità al pass, food cost e ha l'ultima parola su cosa si ordina.
• Sous chef Il vice. Gestisce il servizio quando lo chef è di riposo, forma il personale, controlla la mise en place e in molte cucine prepara l'ordine del giorno.
• Chef de partie (capopartita) Gestisce una partita e i suoi commis. È responsabile della preparazione, della qualità e della merce della sua partita.
• Tournant Il jolly che sa lavorare in ogni partita e copre riposi, ferie e malattie.
• Commis Cuoco junior in una partita. Prepara, impara i piatti e lavora sotto il capopartita.
• Aboyeur Chiama le comande al pass e fa in modo che i piatti di un tavolo escano insieme. In molte cucine lo fa lo chef o il sous chef.
• Lavapiatti (plongeur) Lava pentole e stoviglie, tiene pulita la cucina e spesso riceve le consegne.

Le partite classiche

Nella brigata completa ogni capopartita ha una specialità fissa. I nomi francesi si usano ancora in molte cucine:

La gerarchia in cucina in un team piccolo

Un ristorante con sei persone in cucina non può coprire sei partite più un aboyeur. Le unisce. Una divisione frequente: lo chef sta al pass e chiama le comande, il sous chef guida la cucina calda, un capopartita prende antipasti freddi e dolci, un secondo pesce e contorni, un commis va dove serve e un lavapiatti si occupa di lavaggio e consegne.

Quando unisci le partite non deve perdersi la responsabilità. Se la cucina fredda fa anche i dolci, è responsabile anche di panna, frutti di bosco e gelatina. Scrivilo una volta. Altrimenti tutti pensano che abbia controllato qualcun altro.

Chi ordina cosa nella brigata

È qui che le brigate sbagliano più spesso. Il servizio fila, ma alle due del pomeriggio, quando entra il rappresentante, nessuno sa esattamente cosa manca. La partita che usa un prodotto si accorge per prima quando sta finendo. Chi approva l'ordine ha bisogno della visione d'insieme e del budget. Dividi il lavoro proprio così:

Quanto deve tenere ogni partita è un'altra domanda. La guida alla scorta minima in cucina spiega come fissare una scorta obiettivo per ogni prodotto, così che sotto scorta significhi la stessa cosa per tutto il team.

Definisci chi ordina in cinque passi

1. Assegna i prodotti alle partite Ogni prodotto della tua lista ordini ha una sola partita responsabile. I prodotti in comune come burro o panna vanno alla partita che ne usa di più.
2. Fissa un orario di controllo Ogni chef de partie controlla la cella e la dispensa della sua partita ogni giorno alla stessa ora, per esempio alla fine della preparazione del pranzo, molto prima che arrivi il rappresentante.
3. Segnala su una sola lista Tutte le segnalazioni finiscono su una lista condivisa, non su tre foglietti, la lavagna e un messaggio sul telefono.
4. Unisci e approva Il sous chef unisce i doppioni e controlla le quantità rispetto ai prossimi giorni. Lo chef approva. Nessuno ordina scavalcando l'approvazione.
5. Tieni traccia Annota cosa è stato ordinato, quando, a quale fornitore e da chi. Quando lo stesso errore si ripete, vedi dove è nato.

Come funziona tutto il ciclo, dalla prima segnalazione alla consegna, lo spiega passo per passo la guida sugli ordini ai fornitori nel ristorante.

Dove si inserisce Pelican nella brigata

Pelican è fatto proprio per questa divisione. Ogni membro del team aggiunge cosa manca a voce o scrivendo, in tedesco, italiano o inglese. Pelican riconosce il prodotto, unisce i doppioni e crea una lista ordinata per categoria. Lo chef approva la lista prima che arrivi il rappresentante o che parta l'ordine, e lo storico degli ordini mostra cosa è stato ordinato, quando, a quale fornitore e da chi.

Cosa non è Pelican: non è un registratore di cassa, non registra carichi e scarichi di magazzino, non è un sistema di ordinazione per i clienti e non sostituisce i tuoi fornitori né la trattativa sul prezzo con il rappresentante. Non fa nemmeno i turni né decide le partite. Quello resta compito dello chef. Pelican si paga per attività, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti