Mutfak hiyerarşisi: görevler, brigad ve kim neyi sipariş eder

Mutfak brigadı nedir

Mutfak brigadı (brigade de cuisine), profesyonel bir mutfağı net görevlere böler. Genellikle Georges Auguste Escoffier'ye atfedilir. Escoffier 19. yüzyılın sonunda Londra'daki Savoy gibi büyük otellerin mutfaklarını orduyu örnek alan bir emir zinciriyle düzenlemiştir. Her aşçının bir bölümü, bir sorumlusu ve serviste bir görevi vardır.

Bu fikir büyük otel mutfaklarından sonra da yaşadı, çünkü her mutfağın bugün de yaşadığı bir sorunu çözüyor. Bir düzine kişi aynı anda yemek yaptığında herkesin kimin karar verdiğini, kimin neyi hazırladığını ve bir ürün bittiğinde kimin sorumlu olduğunu bilmesi gerekir. Bugün klasik brigadın tamamıyla çalışan mutfak azdır. Çoğu, aynı mantığı izleyen küçültülmüş bir düzen kullanır.

Mutfak hiyerarşisindeki görevler

Yukarıdan aşağıya, klasik bir mutfak brigadında karşılaşacağınız görevler bunlardır. Her mutfakta hepsi bulunmaz ve unvanlar ülkeden ülkeye, işletmeden işletmeye değişir.

• Executive şef Birden fazla mutfağı veya satış noktasını yönetir, örneğin restoranı, banket bölümü ve oda servisi olan bir otelde. Menüleri yazar, bütçeyi belirler, personel alır ve ocak başından çok ofiste zaman geçirir.
• Aşçıbaşı (chef de cuisine) Bir mutfağı yönetir. Aşçıbaşı görevleri arasında menü, reçeteler ve porsiyonlar, vardiya planı, pas tezgâhında kalite, maliyet ve neyin sipariş edileceği konusunda son söz vardır.
• Sous şef Vekil. Aşçıbaşı izinliyken servisi yürütür, ekibi eğitir, mise en place hazırlığını kontrol eder ve birçok mutfakta günlük siparişi hazırlar.
• Chef de partie (bölüm şefi) Bir bölümü ve oradaki komileri yönetir. Kendi bölümünün hazırlığından, kalitesinden ve malzemesinden sorumludur.
• Tournant Her bölümde çalışabilen ve izinleri, tatilleri ve hastalıkları karşılayan yedek aşçı.
• Komi (commis) Bir bölümdeki genç aşçı. Hazırlık yapar, yemekleri öğrenir ve bölüm şefinin yanında çalışır.
• Aboyeur Pas tezgâhında adisyonları okur ve bir masanın yemeklerinin birlikte çıkmasını sağlar. Birçok mutfakta bunu aşçıbaşı veya sous şef yapar.
• Bulaşıkçı (plongeur) Tencereleri ve tabakları yıkar, mutfağı temiz tutar ve çoğu zaman teslimatları teslim alır.

Klasik bölümler

Tam brigadda her chef de partie'nin sabit bir uzmanlık alanı vardır. Fransızca adlar birçok mutfakta hâlâ kullanılır:

Küçük bir ekipte mutfak hiyerarşisi

Mutfağında altı kişi çalışan bir restoran altı bölüm ve bir aboyeur çalıştıramaz. Bölümleri birleştirir. Sık görülen bir paylaşım: aşçıbaşı pas tezgâhında durur ve adisyonları okur, sous şef sıcak mutfağı yürütür, bir bölüm şefi soğuk başlangıçları ve tatlıları, ikincisi balığı ve garnitürleri alır, bir komi nerede yoğunluk varsa oraya geçer ve bir bulaşıkçı bulaşıkla ve teslimatlarla ilgilenir.

Bölümleri birleştirirken kaybolmaması gereken şey sorumluluktur. Soğuk mutfak tatlıları da yapıyorsa krema, orman meyveleri ve jelatin de onun sorumluluğundadır. Bunu bir kez yazın. Yoksa herkes başkasının kontrol ettiğini düşünür.

Brigadda kim neyi sipariş eder

Brigadlar uygulamada en çok burada aksar. Servis sorunsuz geçer, ama öğleden sonra saat ikide tedarikçinin temsilcisi geldiğinde kimse tam olarak neyin eksik olduğunu bilmez. Bir ürünü kullanan bölüm onun azaldığını ilk fark edendir. Siparişi onaylayan kişinin ise genel tabloya ve bütçeye ihtiyacı vardır. İşi tam olarak buna göre bölün:

Her bölümün ne kadar stok tutması gerektiği ayrı bir sorudur. Minimum stok hesaplama rehberi, her ürün için bir hedef stok belirlemeyi gösterir; böylece minimumun altında ifadesi ekipteki herkes için aynı anlama gelir.

Sipariş sorumluluğunu beş adımda belirleyin

1. Ürünleri bölümlere atayın Sipariş listenizdeki her ürünün tek bir sorumlu bölümü olsun. Tereyağı veya krema gibi ortak ürünler en çok kullanan bölüme gider.
2. Sabit bir kontrol saati belirleyin Her chef de partie kendi bölümünün soğuk odasını ve kuru deposunu her gün aynı saatte kontrol eder, örneğin öğle hazırlığının sonunda, tedarikçinin temsilcisi gelmeden çok önce.
3. Tek bir listeye bildirin Bütün bildirimler ortak bir listeye gider; üç kâğıda, beyaz tahtaya ve bir telefon mesajına değil.
4. Birleştirin ve onaylayın Sous şef tekrar eden kalemleri birleştirir ve miktarları önümüzdeki günlere göre kontrol eder. Aşçıbaşı onaylar. Kimse onayı atlayarak sipariş vermez.
5. Kayıt tutun Neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini not edin. Aynı hata tekrar ettiğinde nerede başladığını görürsünüz.

İlk bildirimden teslimata kadar tüm döngünün nasıl işlediğini restoranda sipariş süreci rehberi adım adım anlatıyor.

Pelican brigadın neresinde durur

Pelican tam olarak bu paylaşım için yapıldı. Ekipteki herkes eksik olanı sesle veya yazarak, Almanca, İtalyanca ya da İngilizce olarak ekler. Pelican ürünü tanır, tekrarları birleştirir ve kategorilere göre sıralanmış tek bir liste oluşturur. Aşçıbaşı listeyi temsilci gelmeden veya sipariş gönderilmeden önce onaylar; sipariş geçmişi neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir.

Pelican'ın ne olmadığı: bir kasa sistemi değildir, stok giriş ve çıkışı kaydetmez, misafirlerin sipariş verdiği bir sistem değildir ve tedarikçilerinizin ya da temsilciyle yaptığınız fiyat görüşmesinin yerini almaz. Vardiya planı yapmaz, bölümleri de belirlemez. Bu aşçıbaşının işi olarak kalır. Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Sık sorulan sorular