Mutfakta çapraz bulaşma: nasıl oluşur, nasıl önlenir

Mutfakta çapraz bulaşmanın altı yolu

Vakaların çoğunda dramatik bir şey olmaz. Kimse bile bile çiğ tavuğu salatanın üstüne koymaz. Olay yoğunlukta, ikisine de değen bir şey üzerinden yaşanır: ızgaradaki maşa, omuzdaki bez, kimsenin sökmediği dilimleme makinesi. Bu yolla üç şey taşınır. Bakteriler klasik örnektir, alerjenler misafirlerin sorduğu konudur, kimyasallar ise sprey şişesi hazırlığın yanında durduğunda işe karışır. Yolu takip ederseniz çözümü de bulursunuz.

Soğuk oda raf düzeni: ne nereye konur

Yerçekimi her mutfaktaki en basit risktir. Yaygın kural pişirme sıcaklığına göre işler: en az pişirilecek olan üstte, en çok pişirilecek olan altta durur, böylece damlayan her şey zaten daha yüksek ısıda pişecek ürünün üzerine düşer. Aşağıdaki, bu düzenin yaygın bir örneğidir. Ayrıntılar için bağlı olduğunuz Tarım ve Orman İl Müdürlüğüne danışın.

Kesme tahtası renkleri: yaygın sistem

Kesme tahtası renkleri kuralı görünür kılar. Yeni başlayan bir aşçı, ortak bir dil olmasa bile hangi tahtanın ne için olduğunu bir bakışta anlar. Bu set en yaygın olarak İngiltere'deki profesyonel mutfaklarda kullanılır. Bir alışkanlıktır, dünya standardı değildir.

Gıda Hijyeni Yönetmeliği çapraz bulaşma için ne diyor

Türkiye AB üyesi değildir; esas alacağınız metin Türkiye'nin kendi yönetmeliğidir. Metinde kullanılan terim bulaşmadır. Aşağıdaki maddeler gıdanın korunmasını ve ekipmanın temizliğini ister.

• Temizlik ve koruma Gıda Hijyeni Yönetmeliği (Resmî Gazete 17.12.2011, sayı 28145) madde 14/1-a: gıdayla temas eden malzeme, alet ve ekipman etkili biçimde temizlenir, gerektiğinde dezenfekte edilir. Madde 18/3: gıda her aşamada bulaşmaya karşı korunur.
• Depolama ve çözdürme Madde 18/5: işlenmiş gıda üreten işletmelerde hammaddeyi ve işlenmiş ürünü ayrı depolamaya yetecek alan bulunur. Madde 18/7: çözdürme sırasında oluşan sıvı uygun şekilde uzaklaştırılır.
• Kesme tahtası renkleri Yönetmelikte tahta renkleri geçmez. Renkler, ayrımı uygulamanın ve göstermenin yaygın bir yoludur. Denetimde neyi görmek istediklerini Tarım ve Orman İl Müdürlüğünüze sorun.

Ekibinizin sürdürebileceği altı adımlık rutin

Bir kural ancak dolu bir cumartesi gecesini atlatırsa işe yarar. O yüzden kuralı mutfağınızın gerçek akışına göre kurun.

1. Çiğ ürünün yolunu yürüyün. Bir kasa tavuğu arka kapıdan tabağa kadar takip edin. Yemeye hazır ürünle, ortak bir evyeyle veya ikisi arasında gidip gelen bir kişiyle kesiştiği her noktayı not edin. Listeniz bu kesişimlerdir.
2. Önce yer olarak ayırın. Mümkün olduğunca çiğ hazırlığa ayrı istasyon, evye ve araç gereç verin. Ayrı bir alan her temizlik rutininden iyidir, çünkü birinin hatırlamasına bağlı değildir.
3. Yer yoksa zaman olarak ayırın. Küçük mutfakta önce yemeye hazır ürünleri, sonra çiğ hazırlığı yapın, geri dönmeden önce temizleyip dezenfekte edin. En riskli seçenek budur, bu yüzden sabit bir sıra olarak yazıya dökün.
4. Araç gereci sabitleyin. Tahta, bıçak, maşa ve bezin her birinin net bir kullanımı olsun, makineler tek tarafta kalsın. Yedekleri el altında tutun: doğru tahtayı bulamayan aşçı yanlışını kullanır.
5. Önce temizleyin, sonra dezenfekte edin. Artıkları alın, deterjanla yıkayın, durulayın, dezenfektanı etiketteki temas süresi kadar bekletin ve havada kurumaya bırakın. Kirli yüzeyde dezenfektan gerektiği gibi çalışmaz.
6. Herkesi anladığı dilde eğitin. Rutini yeni başlayanlara ilk gün servis hattında gösterin. Renkli ve resimli bir tablo çok dilli mutfak ekibine yardımcı olur. Sonra servis sırasında kontrol edin ve yerinde düzeltin.

Her şey arka kapıda ve sipariş listesinde başlar

Çapraz bulaşma tahtada başlamaz. Depoda yerde duran teslimat kasaları hazırlık tezgâhına çıkar. Sızdıran bir paket tavuk marula yaslanır. Bu nedenle mal kabul kontrolünüz yırtık paketleri ve yemeye hazır ürüne bitişik paketlenmiş çiğ ürünleri de kapsamalı, paketler hazırlık alanından uzakta açılmalıdır. Ardından ürün doğrudan depodaki yerine gider.

İkinci bağlantı araç gereç tedarikidir. Tek mavi tahta çatladığında yenisi sipariş edilmemişse renk sisteminiz o gün biter. Eldiven, bez ve dezenfektan için de aynısı geçerlidir. Bu ürünlere gıda gibi davranın: par seviyesi verin ve siparişte yerlerini ayırın.

Çapraz bulaşmada sık yapılan hatalar

• Eldivene güvenmek Eldiven de bakteriyi el kadar taşır. Elinizi yıkayacağınız her anda eldiveni değiştirin, değiştirirken de elinizi yıkayın.
• Çiğ tavuğu yıkamak Sıçrayan su bakterileri evyeye ve tezgâha yayar. İngiliz FSA gibi gıda güvenliği kurumları bunu önermez. Bakterileri doğru pişirme öldürür, yıkama öldürmez.
• Çiğden pişmişe aynı maşa Izgaranın klasiği. Çiğ için bir maşa, hazır ürün için başka bir maşa kullanın ve görünür biçimde ayrı tutun.
• Marine sosunu veya tepsiyi tekrar kullanmak Çiğ ete değen şey çiğ sayılır. Marine sosunu sos olarak kullanmadan önce iyice kaynatın ya da et girmeden önce bir kısmını ayırın.
• Temizlemeden dezenfekte etmek Yağın üstüne sıkılan sprey temiz görünür ama pek işe yaramaz. Önce deterjan gelir.
• Termometreyi unutmak Silinmeden çiğden pişmişe geçen termometre sorunu da beraberinde taşır. Kirli elle tutulan telefon ve tabletler için de aynısı geçerlidir.

Pelican nerede işe yarar, nerede yaramaz

Pelican siparişle ilgilenir; bu konuda dokunabildiği küçük kısım budur. Ekibiniz tahta, eldiven veya dezenfektanı düzenli tedarikçisinden alıyorsa, eksikliği fark eden kişi bunu sesle veya yazarak, kendi dilinde, diğer ürünler gibi ekler. Mutfak şefi de tek bir listeyi onaylar.

Pelican hijyen yazılımı değildir. Temizlik kaydı tutmaz, sıcaklık izlemez, rutininizi kontrol etmez ve denetimin yerini almaz. Ayrıca kasa sistemi, misafir sipariş sistemi veya stok kayıt aracı da değildir ve tedarikçilerinize kendisi sipariş vermez.

Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Sık sorulan sorular