Mise en place: značenje, postupak i kontrolna lista za profesionalnu kuhinju

Šta znači mise en place

Doslovno prevedeno, mise en place znači „postavljeno na mesto“. Slobodnije: sve tamo gde pripada, pre nego što krene. Izgovara se otprilike „miz an plas“, sa naglaskom na kraju. Završno e se ne izgovara. U svakodnevnom radu u kuhinji ionako skoro niko ne kaže pun izraz. Kaže se „je l’ ti spreman mizanplas?“ ili kratko „mizan“. Pojam pri tome znači oboje: posao pripreme i rezultat, dakle očišćene, isečene, porcionisane namirnice u svojim posudama.

Pojam potiče iz klasične francuske kuhinje. Ogist Eskofje (Auguste Escoffier) je oko 1900. godine od nereda velikih hotelskih kuhinja napravio sistem: kuhinjsku brigadu sa stalnim stanicama, jasnim zaduženjima i planiranim tokovima. Mise en place je temelj ovog načina rada. Pre nego što prvi bon visi na šini, svaka stanica je potpuno pripremljena.

Ko je neko vreme radio u profesionalnim kuhinjama, zna: mise en place je više od seckanja povrća. To je redosled u glavi. Prvo razmisli, pa pripremi, pa kuvaj. Kada u 12:15 istovremeno stigne pet bonova, za šporetom više ne donosite odluke. One su sve pale ranije, tokom pripreme. Dobar mise en place je razlika između servisa koji teče i večeri u kojoj kuhinja kaska.

Mise en place se često izjednačava sa predpripremom. To je preusko. Predpriprema znači da se pojedinačne komponente unapred skuvaju. Mise en place znači da ceo radni prostor bude spreman za servis: roba, alat, uređaji i informacije. Polukuvani prilog spada u to, ali isto tako i naoštren nož i pogled u knjigu rezervacija.

Mise en place u kuhinji: postupak

Svaka kuhinja ima svoju rutinu, ali put od prazne stanice do gotovog mise en place gotovo svuda izgleda ovako:

• 1. Proverite dnevni plan. Meni, dnevna ponuda, rezervacije, događaji. 40 gostiju à la carte je drugačiji program od banketa za 120 gostiju. Ko planira pripremu bez pogleda u knjigu rezervacija, priprema mimo stvarne potrebe.
• 2. Odredite količine. Iskustvo plus stanje rezervacija. Koliko porcija dnevnog jela, koliko priloga, koliko rezerve? Bolje kalkulisati tesno i znati plan B nego svake večeri bacati ostatke.
• 3. Iznesite robu iz magacina. Jednom sa listom kroz hladnjaču, zamrzivač i magacin suve robe, umesto pet puta bez nje. Najkasnije ovde se vidi da li je jučerašnja porudžbina bila kompletna i šta ponestaje.
• 4. Sečenje, porcionisanje, predpriprema. Postaviti ili dopuniti fondove i sosove, očistiti i iseći povrće, očistiti i porcionisati meso i ribu, umutiti prelive, polukuvati priloge. Sve u posude, sve označeno, sve ohlađeno.
• 5. Postavite stanicu. Sada je reč o redosledu pokreta: ono što tokom servisa najčešće koristite stoji najbliže. Daska za sečenje, nož, krpe, so, ulje, kašike za probu. Rashladne fioke popunjene, rezerva pri ruci, tiganji i šerpe na dohvat ruke.
• 6. Primopredaja. Pri promeni smene sledeća ekipa dobija stanje: šta je gotovo, šta je načeto, šta još nedostaje. Dva minuta primopredaje štede večernjoj smeni sat vremena traženja.

Za redosled važi princip vremena kuvanja: ono što dugo traje kreće prvo. Fond se krčka dok se povrće seče. Pečenje za dinstanje je u rerni dok nastaju prelivi. Ko dobro planira svoj mise en place, nikada ne radi zadatak za zadatkom, već vreme čekanja popunjava ručnim radom. I svaka stanica vodi svoju listu: kuvar za sosove priprema drugo od kuvara za priloge ili poslastičarnice. Da li na papiru, na tabli ili digitalno, stvar je ukusa. Odlučujuće je da se svakog dana prolazi istim redom.

Mise en place u sali

I ispred sale za goste stoji priprema. Mise en place u sali znači: stanice opremljene ispoliranim priborom za jelo, čašama, salvetama i menažerima. Stanica za pića popunjena, aparat za kafu uključen i ispran, led spreman. Meniji čisti i kompletni, raspored stolova i rezervacije u glavi. I tim poznaje dnevnu ponudu sa cenama pre nego što prvi gost pita. Stavka koja je nestala, a za koju sala ne zna, pravi za stolom upravo onu raspravu koja nikome ne treba. Kuhinja i sala zato pre početka dele kratak brifing: šta danas ide, čega nema, na šta treba obratiti pažnju.

Kontrolna lista za mise en place

Za čekiranje pre servisa, grupisano po temama. Svakoj kuhinji ne treba svaka stavka: precrtajte ono što vam ne odgovara i dopišite specijalitete svoje stanice. Odlučujuće je da listu svakog dana prolazite istim redom. Rutine ne zaboravljaju, glave zaboravljaju.

Stanica i priprema

• Dnevna ponuda, rezervacije i događaji provereni, količine za dan određene.
• Fondovi, sosovi i prelivi postavljeni ili dopunjeni.
• Povrće očišćeno, isečeno i spremno u označenim posudama.
• Meso i riba očišćeni, porcionisani i ohlađeni na stanici.
• Prilozi unapred pripremljeni i spremni za podgrevanje.

Roba i magacin

• Roba za ceo dan izneta iz hladnjače, zamrzivača i magacina suve robe.
• Načeta pakovanja potrošena prva, nova roba po FIFO principu složena pozadi.
• Sve posude označene sadržajem i datumom.
• Ono što nedostaje i ponestaje odmah upisano na listu za poručivanje.

Uređaji i alat

• Noževi naoštreni, daske za sečenje i krpe na mestu.
• Šporet, rerne, friteza i salamander uključeni i na temperaturi.
• Rashladne fioke na stanici popunjene, temperature proverene.
• So, biber, ulje, kašike za probu i najvažniji začini na dohvat ruke.

Primopredaja i početak servisa

• Stanica sređena: slobodna radna površina, kante za otpad prazne.
• Dnevna ponuda, artikli kojih nema i izmene preneti sali i kolegama.
• Otvorene pripreme za sledeću smenu zapisane.
• Poslednja provera: prvi bon može kompletno da se skuva bez napuštanja stanice.

Mise en place počinje od nabavke

I najbolja priprema propada kada nedostaje roba. Petak pre podne, priprema je u toku, a pri porcionisanju se ispostavi: biftek neće trajati preko vikenda. Sada se telefonira, improvizuje ili neko odlazi u veleprodaju i plaća više. Greška se nije desila u petak, već pri poručivanju pre toga.

Razlog je gotovo uvek isti: potreba nastaje tokom pripreme. Dok sečete, vidite da luk ponestaje. Dok postavljate sos, primetite da je crno vino skoro pri kraju. Ako se to odmah ne zabeleži, pri poručivanju je zaboravljeno. Papirić na vratima hladnjače pomaže samo onome ko ga kasnije nađe i uspe da pročita. Kako izgleda tok poručivanja u kome se ništa ne gubi, piše u vodiču o poručivanju robe u restoranu. Listu za štampu za trenutni početak naći ćete u šablonu liste za poručivanje.

Upravo za taj trenutak je napravljen Pelican: potrebu izgovarate u telefon direktno tokom pripreme, „dvadeset kila crnog luka“, i nastavljate sa nožem. Stavka završava na zajedničkoj listi tima sortiranoj po kategorijama, svako govori na svom jeziku, a šef kuhinje odobrava gotovu listu pre posete dobavljača. Više reklame na ovom mestu nije potrebno.

Mise en place kao princip: i van kuhinje

Pojam je odavno izašao iz ugostiteljstva. Saveti o produktivnosti preporučuju da radni sto uredite kao kuhinjsku stanicu: prvo pripremite dokumente, alate i informacije, pa tek onda počnite, umesto da tražite usred posla. Hirurški timovi broje i ređaju instrumente pre prvog reza, piloti pre poletanja prolaze kroz svoje kontrolne liste. Ideja je uvek ista kao za šporetom: priprema skida stres sa izvođenja. Ko je jednom doživeo koliko mirno dobro pripremljena kuhinja odradi punu subotu uveče, razume zašto je baš jedan kuhinjski pojam postao simbol fokusiranog rada.

Česta pitanja o mise en place

Deo velikog vodiča: Nabavka u ugostiteljstvu. Tamo ćete naći pregled svih šest faza procesa poručivanja.