PelicanKoje vrste dobavljača postoje
Pre nego što potražite nove dobavljače, pomaže jasan pogled na kategorije. Gotovo svaka kuhinja kombinuje više njih, zavisno od menija i ambicije:
- Veletrgovina sa dostavom i širokim asortimanom. Klasika za osnovu. Jedan dobavljač, jedan rok za poručivanje, jedna isporuka, od putera do sredstava za čišćenje. Uslovi zavise od prometa: što više nabavljate kod jednog dobavljača, to su cene bolje, a minimalne vrednosti porudžbine niže.
- Keš i keri prodavnice. Za samostalno preuzimanje, uglavnom bez dostave, kao što je Metro. Jake kada nešto hitno nedostaje ili vam trebaju male količine. Kao jedini izvor preskupe i previše zahtevne vremenski, ali kao rezerva za hitne slučajeve zlata vredne.
- Specijalizovani dobavljači. Mesara, ribarnica, proizvođač povrća, pekara. Ovde dobijate kvalitet i savet koje dobavljač sa širokim asortimanom ne nudi. Zauzvrat poručujete na više mesta i morate da koordinirate više dana isporuke. Za svaku kuhinju koja prodaje kvalitet, oni su srce nabavke.
- Lokalni proizvođači. Gazdinstva, rasadnici i proizvođači iz okoline. Kratki putevi, velika svežina i priča koju možete da ispričate na meniju. Dostupnost je sezonska, količine ograničene, ali je odnos često blizak i ličan.
- Distributeri pića. Poseban kanal za vino, pivo, žestoka i bezalkoholna pića. Često sa sopstvenom logistikom, povratnom ambalažom i ponekad opremom kao što su čaše ili točionici.
Kako da nađete nove dobavljače
Bilo da je u pitanju otvaranje, nezadovoljstvo starim dobavljačem ili rastući pritisak na cene: povod je različit, a putevi do novih dobavljača za ugostiteljstvo gotovo isti. Ovi u praksi najbolje funkcionišu:
- Preporuke kolega. Najbrži i najiskreniji put. Šefovi kuhinja iz vašeg kraja znaju ko isporučuje pouzdano, a ko ne. Poziv dvojici ili trojici kolega često donese više od bilo kakvog istraživanja.
- Sajmovi i dani otvorenih vrata veletrgovaca. Stručni sajmovi i prezentacije veletrgovaca pokazuju asortiman i novitete na jednom mestu. Upoznajete kontakt osobe lično i stičete osećaj da li hemija štima.
- Udruženja i mreže. Strukovna udruženja ugostitelja, privredne komore, lokalne gastronomske mreže i udruženja proizvođača posreduju kontakte, naročito sa manjim ponuđačima koje je teško naći na internetu.
- Prihvatite posete predstavnika. Kada vam se javi terenski prodavac, razgovor se isplati, čak i ako odmah ne menjate dobavljača. Upoznajete uslove i asortiman i u slučaju potrebe imate alternativu u rezervi.
- Obratite se lokalnim proizvođačima direktno. Jednostavno pitajte na gazdinstvu ili u rasadniku da li je dostava moguća. Mnogi proizvođači rado isporučuju restoranima čim su količina i ritam pouzdani.
- Dogovorite probne isporuke. Ništa ne zamenjuje test u stvarnom radu. Prvo poručite manju količinu i proverite kvalitet, tačnost i odnos prema reklamacijama, pre nego što prebacite veliki deo svoje nabavke.
Kriterijumi za izbor: šta zaista važi
Cena je najočigledniji kriterijum, a retko najvažniji. Dobavljač koji je do dinara jeftiniji, ali kasni sa isporukom ili se oglušuje na reklamacije, na kraju vas košta više. Ove stavke spadaju na vašu listu kada poredite dobavljače:
- Dani isporuke i rok za poručivanje. Da li ritam odgovara vašim danima poručivanja? Dobavljač koji dolazi utorkom i petkom malo vam koristi ako vaša potreba za svežom robom nastaje ponedeljkom.
- Minimalna vrednost porudžbine. Da li je dostižete u normalnom radu, bez gomilanja robe? Ako ne, dobavljač je predimenzionisan za vaš objekat.
- Nivo cena i stabilnost cena. Koliko su cene stabilne, koliko često se menjaju, postoje li fiksni uslovi za vaše ključne artikle? Dnevne cene sveže robe su normalne, ali treba da ih možete pratiti.
- Kvalitet i odnos prema reklamacijama. Da li je roba stalno dobra i kako dobavljač reaguje kada nešto ne odgovara? Predusretljivost kod reklamacija govori više o partnerstvu od cene u katalogu.
- Pouzdanost. Da li isporuka stiže kompletna i na vreme? Stavka koja nedostaje u petak u podne pravi rupu u radu koju nijedan rabat ne može da zakrpi.
- Kontakt sa predstavnikom. Imate li stalnu kontakt osobu koja poznaje vaš objekat i dostupna je? Dobar predstavnik razmišlja sa vama i javlja akcije pre nego što pitate.
- Rokovi plaćanja. Koji rokovi važe, postoji li popust za ranije plaćanje? To direktno utiče na vašu likvidnost.
- Širina asortimana naspram specijalizacije. Dobavljač sa širokim asortimanom štedi trud, specijalista donosi kvalitet. Za svaku kategoriju odlučujete šta je važnije.
Malo ili mnogo dobavljača? Prava kombinacija
Osnovno pitanje iza svakog izbora dobavljača: koncentrisati se ili rasporediti. Oba puta imaju svoju cenu.
Malo dobavljača znači veći obim po dobavljaču, a time bolje uslove i niže minimalne vrednosti porudžbine. Trud se smanjuje: manje dana poručivanja, manje faktura, manje kontakt osoba. Cena za to je zavisnost. Ako veletrgovac sa širokim asortimanom zakaže, pogođeno je mnogo kategorija odjednom.
Mnogo dobavljača daje vam uporedivost, sigurnost u slučaju ispada i specijalni kvalitet. Za svaku kategoriju možete da izaberete najboljeg i pri uslovima da ponuđače odmeravate jedne prema drugima. Cena je trud: više porudžbina, više dana isporuke, više koordinacije u timu.
Za većinu objekata odgovor je u sredini: jedan ključni dobavljač za osnovu, uz dva do četiri specijalista za oblasti po kojima je vaša kuhinja prepoznatljiva. Ovu kombinaciju proveravate jednom godišnje i ponovo pregovarate. Kako iz istorije narudžbina izvući brojke za taj razgovor, piše u vodiču o kontroli troškova.
Upravljanje sa više dobavljača u svakodnevnom radu
Upravo ovde kombinacija postaje teret. Tri dobavljača znače tri dana poručivanja, tri liste i tri posete predstavnika. Potreba, međutim, ne nastaje sortirana po dobavljaču, već izmešano: sous chef prijavljuje meso, poslastičar mlečne proizvode, neko pozadi dovikuje povrće. Bez sistema to završi na različitim papirićima, a tokom posete predstavnika polovina nedostaje.
Rešenje je da se potrebe prikupljaju centralno i tek na kraju sortiraju po dobavljaču. Ko se toga drži, ništa ne gubi i nikada ne mora da prekucava.
Kako Pelican unosi red u haos sa dobavljačima
Upravo za to je napravljen Pelican. Vaš tim prikuplja potrebe na zajedničkoj listi, glasom ili kucanjem, svako na svom jeziku. Lista se automatski sortira po kategorijama. Kada dođe predstavnik, odgovarajuća lista je gotova, a vi čekirate umesto da prekucavate.
- Jedno mesto za sve potrebe. Bilo da je meso, riba ili povrće, sve završava na jednoj listi, umesto na tri papirića na troja vrata.
- Sortirano po kategorijama. Tokom posete predstavnika pročitate odgovarajući blok, umesto da skačete između dobavljača.
- Istorija narudžbina po dobavljaču. Šta je kada i od koga poručeno, ostaje proverljivo. To je vaša osnova za pregovore kada jednom godišnje poredite uslove.
Iskreno je iskreno: Pelican vam ne traži dobavljače i ne pregovara o cenama. Razgovor o ceni ostaje između vas i vašeg predstavnika. Pelican se brine da u taj razgovor uđete pripremljeni, sa urednom listom i istorijom iza sebe.
Više dobavljača, jedna lista, bez prekucavanja.
Pelican prikuplja potrebe vaše kuhinje automatski sortirane i beleži svaku nabavku. Radi na telefonima koje već imate. 30 dana besplatno.
Kreirajte objekat i probajte 30 dana besplatnoKada su dobavljači izabrani, na red dolazi postupak. Kako da pripremite posetu predstavnika i pregovarate iz bolje pozicije, piše u vodiču o poručivanju od dobavljača. Ceo proces poručivanja, od liste do isporuke, objašnjava vodič o poručivanju robe u restoranu.
Česta pitanja o dobavljačima u ugostiteljstvu
Koji dobavljači su potrebni restoranu?
Većina restorana dobro prolazi sa kombinacijom: veletrgovac sa dostavom i širokim asortimanom kao osnova, uz specijalizovane dobavljače za oblasti po kojima je vaša kuhinja prepoznatljiva, na primer mesaru, ribarnicu ili proizvođača povrća. Obližnja keš i keri prodavnica pokriva hitne slučajeve. Koliko je kombinacija široka, zavisi od menija, veličine i ambicije.
Kako da nađem lokalne dobavljače za restoran?
Lokalne proizvođače nalazite na pijacama, preko udruženja proizvođača, lokalnih gastronomskih mreža i preporuka kolega. Često pomaže direktan put: obratite se gazdinstvu ili rasadniku u okolini i pitajte da li dostavljaju ugostiteljima. Mnogi proizvođači rado isporučuju restoranima kada su količina i ritam preuzimanja pouzdani.
Koja je dobra minimalna vrednost porudžbine?
Ne postoji opšte važeća vrednost, pragovi se mnogo razlikuju od dobavljača do dobavljača i od regiona do regiona. Odlučujući nije sam iznos, već da li minimalna vrednost porudžbine odgovara vašem ritmu poručivanja. Ako je dostižete samo tako što poručujete robu koja vam ne treba, dobavljač je pogrešno dimenzionisan za veličinu vašeg objekta.
Da li treba redovno menjati dobavljače?
Ne menjajte ih samo radi promene. Uhodana saradnja sa pouzdanim dobavljačem je vredna i ne može se nadoknaditi jeftinijom ponudom. Smisleno je, međutim, jednom godišnje uporediti uslove i ponovo pregovarati. Uredna istorija narudžbina vam pri tome crno na belo pokazuje šta, gde i po kojoj ceni nabavljate.
Kako da se pripremim za posetu predstavnika?
Sa gotovom listom za poručivanje sortiranom po kategorijama i jasnim količinama. Ko dođe pripremljen na sastanak, ne kupuje na brzinu, već pregovara iz bolje pozicije. Kako konkretno da organizujete posetu predstavnika, piše u vodiču o poručivanju od dobavljača.
Deo velikog vodiča: Nabavka u ugostiteljstvu. Tamo ćete naći pregled svih šest faza procesa poručivanja.