Brigada de cozinha: funções, hierarquia e quem encomenda o quê

O que é a brigada de cozinha

A brigada de cozinha (brigade de cuisine) divide uma cozinha profissional em funções claras. Costuma ser atribuída a Georges Auguste Escoffier, que no fim do século XIX organizou as cozinhas de grandes hotéis como o Savoy, em Londres, com uma cadeia de comando inspirada no exército. Cada cozinheiro tem uma partida, um responsável e uma tarefa durante o serviço.

A ideia sobreviveu aos grandes hotéis porque resolve um problema que todas as cozinhas ainda têm. Quando uma dúzia de pessoas cozinha ao mesmo tempo, todos têm de saber quem decide, quem prepara o quê e quem responde quando algo acaba. Hoje poucas cozinhas trabalham com a brigada clássica completa. A maioria usa uma versão reduzida que segue a mesma lógica.

As funções da hierarquia da cozinha

De cima para baixo, estas são as funções de uma brigada de cozinha clássica. Nem todas as cozinhas as têm todas, e os nomes mudam de país para país e de casa para casa.

• Chefe executivo Dirige várias cozinhas ou pontos de venda, por exemplo num hotel com restaurante, banquetes e room service. Escreve cartas, define orçamentos, contrata e passa mais tempo no escritório do que no fogão.
• Chefe de cozinha (chef de cuisine) Dirige uma cozinha. As funções do chefe de cozinha incluem a carta, as fichas técnicas e as doses, os horários, a qualidade no passe, o food cost e a última palavra sobre o que se encomenda.
• Subchefe (sous chef) O substituto. Leva o serviço quando o chefe está de folga, forma a equipa, verifica a mise en place e em muitas cozinhas prepara a encomenda do dia.
• Chefe de partida (chef de partie) Trata de uma partida e dos seus ajudantes. Responde pela preparação, pela qualidade e pelos produtos da sua partida.
• Tournant O cozinheiro polivalente que trabalha em todas as partidas e cobre folgas, férias e baixas.
• Ajudante de cozinha (commis) Cozinheiro júnior numa partida. Prepara, aprende os pratos e trabalha sob o chefe de partida.
• Aboyeur Canta as comandas no passe e garante que os pratos de uma mesa saem juntos. Em muitas cozinhas quem faz isso é o chefe ou o subchefe.
• Copeiro (plongeur) Lava tachos e loiça, mantém a cozinha limpa e muitas vezes recebe as entregas.

As partidas clássicas

Na brigada completa, cada chefe de partida tem uma especialidade fixa. Os nomes franceses ainda se usam em muitas cozinhas:

A hierarquia da cozinha numa equipa pequena

Um restaurante com seis pessoas na cozinha não consegue cobrir seis partidas mais um aboyeur. Junta-as. Uma divisão comum: o chefe está no passe e canta as comandas, o subchefe leva a cozinha quente, um chefe de partida fica com as entradas frias e as sobremesas, outro com o peixe e os acompanhamentos, um ajudante vai para onde aperta e um copeiro trata da copa e das entregas.

O que não se pode perder quando juntas partidas é a responsabilidade. Se a cozinha fria também faz as sobremesas, também responde pelas natas, pelos frutos vermelhos e pela gelatina. Escreve isso uma vez. Senão, todos acham que outra pessoa já verificou.

Quem encomenda o quê na brigada

É aqui que as brigadas mais falham na prática. O serviço corre bem, mas às duas da tarde, quando entra o comercial, ninguém sabe ao certo o que falta. A partida que usa um produto é a primeira a notar que está a acabar. Quem aprova a encomenda precisa da visão de conjunto e do orçamento. Divide o trabalho exatamente assim:

Quanto cada partida deve ter é outra pergunta. O guia do stock mínimo na cozinha mostra como definir um stock alvo por produto, para que abaixo do mínimo signifique o mesmo para toda a equipa.

Define quem encomenda em cinco passos

1. Atribui os produtos às partidas Cada produto da tua lista de encomendas tem uma só partida responsável. Produtos comuns como manteiga ou natas ficam com a partida que mais os usa.
2. Fixa uma hora de verificação Cada chefe de partida verifica a câmara frigorífica e o armazém da sua partida todos os dias à mesma hora, por exemplo no fim da preparação do almoço, bem antes de chegar o comercial.
3. Avisa numa só lista Todos os avisos vão para uma lista partilhada, e não para três papéis, o quadro e uma mensagem no telemóvel.
4. Junta e aprova O subchefe junta os repetidos e confirma as quantidades para os próximos dias. O chefe aprova. Ninguém encomenda por cima da aprovação.
5. Regista tudo Anota o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem. Quando o mesmo erro volta, vês onde começou.

Como funciona o ciclo todo, do primeiro aviso à entrega, o guia do processo de encomendas na restauração explica passo a passo.

Onde entra o Pelican na brigada

O Pelican foi feito exatamente para esta divisão. Cada pessoa da equipa acrescenta o que falta por voz ou a escrever, em alemão, italiano ou inglês. O Pelican reconhece o produto, junta os repetidos e cria uma lista ordenada por categoria. O chefe aprova a lista antes da visita do comercial ou do envio da encomenda, e o histórico mostra o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem.

O que o Pelican não é: não é um sistema de caixa, não faz entradas e saídas de stock, não é um sistema de pedidos para clientes e não substitui os teus fornecedores nem a negociação de preços com o comercial. Também não faz os horários nem define as partidas. Isso continua a ser trabalho do chefe. O Pelican é pago por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes