PelicanAs seis vias da contaminação cruzada na cozinha
Quase nunca acontece nada de dramático. Ninguém decide colocar frango cru em cima da salada. Acontece na correria, por meio de algo que encostou nas duas coisas: a pinça da chapa, o pano no ombro, o fatiador de frios que ninguém desmontou. Três coisas viajam assim. As bactérias são o caso clássico, os alergênicos são o caso sobre o qual o cliente pergunta, e os produtos químicos entram quando o borrifador fica ao lado do pré-preparo. Siga a via e você encontra a solução.
| Via | A cena típica | A solução |
|---|---|---|
| De alimento para alimento | O líquido do frango cru pinga na câmara fria em cima da caixa de salada | Cru na prateleira mais baixa, tudo em recipientes fechados |
| Mãos | Um cozinheiro porciona peixe cru e depois monta uma salada | Lavar as mãos a cada troca de tarefa, luvas não substituem isso |
| Tábuas e facas | A mesma tábua para carne crua e depois para ervas | Tábuas e facas separadas, ou limpeza e desinfecção completas entre um uso e outro |
| Panos | Um só pano para a bancada, o puxador e a borda do prato | Panos separados para o cru e para a montagem, trocados com frequência |
| Equipamentos | Fatiador de frios, seladora a vácuo ou sonda do termômetro usados no cru e depois no cozido | Máquinas separadas quando possível, limpar a sonda entre um uso e outro |
| Químicos e alergênicos | Borrifador em cima da mise en place, pó de farinha sobre um prato sem glúten do cardápio | Guardar os químicos longe dos alimentos, definir uma rotina de limpeza para pedidos com alergia |
A ordem na câmara fria: o que vai em cada prateleira
A gravidade é o risco mais simples de qualquer cozinha. A regra de costume segue a temperatura de cocção: em cima o que precisa de menos cocção e embaixo o que precisa de mais, para que o que pingar caia sobre um produto que vai ser cozido em temperatura mais alta. Este é um exemplo comum dessa ordem. Os detalhes dependem das regras do seu local.
| Prateleira | O que vai aqui | Por quê |
|---|---|---|
| Em cima | Alimentos prontos para consumo e cozidos, tampados | Não passam por mais cocção |
| Segunda | Hortaliças lavadas e saladas prontas | São comidas cruas ou quase sem cocção |
| Terceira | Peixe cru inteiro | Precisa de menos calor que a carne |
| Quarta | Peças inteiras cruas de boi e porco | São cozidas em temperatura mais alta que o peixe |
| Quinta | Carne moída crua | Precisa ser cozida por inteiro |
| Embaixo | Aves cruas e produtos descongelando em uma assadeira | A maior temperatura de cocção, e o que mais pinga |
Cores de tábuas de corte: o sistema mais comum
As cores de tábuas de corte deixam a regra visível. Quem acabou de chegar vê na hora para que serve cada tábua, mesmo sem falar a mesma língua. Este conjunto é o mais difundido nos restaurantes britânicos. É um costume, e não um padrão mundial.
| Cor | Para quê |
|---|---|
| Vermelho | Carne crua |
| Azul | Peixe cru |
| Amarelo | Carne cozida |
| Verde | Salada e fruta |
| Marrom | Raízes e tubérculos sem lavar |
| Branco | Laticínios e panificação |
| Roxo | Preparos sem alergênicos |
O que a RDC 216/2004 diz sobre contaminação cruzada
As regras raramente dizem qual utensílio você deve pegar. Elas fixam o resultado: o alimento está protegido, e você consegue mostrar como.
- RDC ANVISA 216/2004 A RDC 216/2004 trata disso em três itens. Item 4.8.3: durante a preparação, é preciso adotar medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada e evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Item 4.8.4: quem manipula alimentos crus lava e desinfeta as mãos antes de tocar em alimentos preparados. Item 4.1.17: as superfícies em contato com os alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e sem rugosidades nem frestas.
- Cores de tábuas A RDC não cita cores de tábuas nem tábuas de madeira de forma expressa. As cores são um jeito difundido de aplicar a separação e de mostrar que ela existe, e não uma exigência escrita nesse texto.
- Estados e municípios Estados e municípios podem ter regras próprias. Pergunte à Vigilância Sanitária da sua região o que ela espera ver.
Evitar a contaminação cruzada: seis passos para uma rotina
Uma regra só funciona se aguentar um sábado cheio. Monte a sua em torno de como a sua cozinha realmente se movimenta.
- Percorra o caminho do cru. Siga uma caixa de frango da porta dos fundos até o prato. Anote cada ponto em que ela cruza alimentos prontos para consumo, uma pia compartilhada ou uma pessoa que passa de um para o outro. Esses cruzamentos são a sua lista.
- Separe primeiro por espaço. Quando puder, dê ao cru a sua própria praça, pia e utensílios. Uma área separada vale mais que qualquer rotina de limpeza, porque não depende de alguém se lembrar.
- Separe por tempo se faltar espaço. Em uma cozinha pequena, faça primeiro o pronto para consumo e depois o cru, e limpe e desinfete antes de voltar. É a opção de maior risco, então deixe por escrito como uma ordem fixa.
- Defina os utensílios. Tábuas, facas, pinças e panos têm cada um uso claro, e as máquinas ficam em um lado só. Deixe reservas ao alcance: quem não acha a tábua certa usa a errada.
- Primeiro limpe, depois desinfete. Tire os resíduos, lave com detergente, enxágue, aplique o desinfetante pelo tempo de contato indicado no rótulo e deixe secar ao ar. Em uma superfície suja, o desinfetante não funciona direito.
- Treine todo mundo, em uma língua que entendam. Mostre a rotina na praça para quem entra já no primeiro dia. Uma tabela com cores e imagens ajuda em uma cozinha com várias línguas. Depois confira durante o serviço e corrija na hora.
Começa na porta dos fundos e na lista de pedidos
A contaminação cruzada não começa na tábua. As caixas de entrega que ficaram no chão de um depósito vão parar na bancada de pré-preparo. Um pacote de frango vazando fica encostado na alface. Por isso, o seu recebimento de mercadorias precisa incluir embalagens rasgadas e cru embalado junto de pronto para consumo, e o desembalar deve acontecer longe do pré-preparo. Depois a mercadoria vai direto para o lugar dela no estoque.
O outro elo é o abastecimento de utensílios. Quando a única tábua azul rachou e a nova nunca foi pedida, o seu sistema de cores termina naquele dia. O mesmo vale para luvas, panos e desinfetante. Trate esses itens como alimentos: com estoque mínimo e um lugar no pedido.
Improvisado
- Caixas desembaladas na bancada de pré-preparo
- Uma tábua só para tudo quando as outras estão gastas
- O desinfetante acaba no fim de semana
- A tabela não é de ninguém
Planejado
- Área de desembalar longe do pré-preparo
- Tábuas de reserva em cada cor que você usa
- Luvas, panos e desinfetante no pedido
- Uma pessoa definida confere toda semana
Erros comuns de contaminação cruzada
- Confiar nas luvas Luvas carregam bactérias do mesmo jeito que as mãos. Troque sempre que você lavaria as mãos, e lave as mãos ao trocar.
- Lavar o frango cru Os respingos espalham bactérias pela pia e pela bancada. Autoridades de segurança dos alimentos como a FSA britânica desaconselham isso. A cocção correta mata as bactérias, a lavagem não.
- A mesma pinça do cru ao pronto O clássico da chapa. Use uma para o cru e outra para o que está pronto, e mantenha as duas visivelmente separadas.
- Reaproveitar marinada ou assadeira O que encostou em carne crua continua cru. Ferva bem a marinada antes de usar como molho, ou separe uma parte antes de colocar a carne.
- Desinfetar sem limpar Borrifar em cima da gordura parece limpo e adianta pouco. O detergente vem primeiro.
- Esquecer a sonda Um termômetro que passa do cru para o cozido sem ser limpo leva o problema junto. O mesmo vale para celulares e tablets tocados com as mãos sujas.
Onde o Pelican ajuda e onde não ajuda
O Pelican cuida do pedido, que é a pequena parte deste tema em que ele pode encostar. Se a sua equipe compra tábuas, luvas ou desinfetante do fornecedor de sempre, quem percebe a falta adiciona por voz ou digitando, na própria língua, como qualquer outro item. Depois o chef aprova uma única lista.
O Pelican não é um software de higiene. Ele não mantém registros de limpeza, não monitora temperaturas, não confere a sua rotina nem substitui uma inspeção. Também não é um sistema de PDV, um sistema de pedidos para clientes nem uma ferramenta de lançamento de estoque, e não faz os pedidos junto aos seus fornecedores.
O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.
Perguntas frequentes
O que é contaminação cruzada?
É a passagem de bactérias, alergênicos ou outras substâncias nocivas para os alimentos, diretamente a partir de outros alimentos ou indiretamente por meio de mãos, superfícies, utensílios ou panos. Depois disso, o alimento pode ter aparência e cheiro totalmente normais.
Quais são as cores de tábuas de corte?
O conjunto mais difundido é vermelho para carne crua, azul para peixe cru, amarelo para carne cozida, verde para salada e fruta, marrom para raízes e tubérculos sem lavar, branco para laticínios e panificação, e roxo para preparos sem alergênicos. Outros países e fabricantes usam outros conjuntos.
As tábuas coloridas são obrigatórias?
A RDC 216/2004 não cita cores de tábuas. Ela pede medidas contra a contaminação cruzada e superfícies adequadas. As cores são um caminho comum para isso, mas estados e municípios podem ter regras próprias, então pergunte à Vigilância Sanitária o que ela espera ver.
O que vai na prateleira mais baixa da câmara fria?
Aves cruas e o que está descongelando, em uma assadeira funda ou em recipiente fechado. São os produtos com a maior temperatura de cocção e os que mais pingam.
Basta passar um pano na tábua?
Não. O pano só muda o problema de lugar. Lave a tábua com detergente, enxágue, desinfete conforme o rótulo e deixe secar, ou pegue outra.
Vale também para alergênicos?
Eles seguem as mesmas vias, mas a cocção não elimina um alergênico. Se você não consegue descartar o contato, avise o cliente antes do pedido. Saiba mais no nosso guia de alimentos alergênicos.
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