Brigada de cozinha: cargos, hierarquia e quem pede o quê

O que é a brigada de cozinha

A brigada de cozinha (brigade de cuisine) divide uma cozinha profissional em funções claras. Ela costuma ser atribuída a Georges Auguste Escoffier, que no fim do século XIX organizou as cozinhas de grandes hotéis como o Savoy, em Londres, com uma cadeia de comando inspirada no exército. Cada cozinheiro tem uma praça, um responsável e uma tarefa durante o serviço.

A ideia sobreviveu aos grandes hotéis porque resolve um problema que toda cozinha ainda tem. Quando uma dúzia de pessoas cozinha ao mesmo tempo, todos precisam saber quem decide, quem prepara o quê e quem responde quando algo acaba. Hoje poucas cozinhas trabalham com a brigada clássica completa. A maioria usa uma versão enxuta que segue a mesma lógica.

Os cargos da hierarquia da cozinha

De cima para baixo, estes são os cargos de uma brigada de cozinha clássica. Nem toda cozinha tem todos, e os nomes mudam de país para país e de casa para casa.

• Chef executivo Comanda várias cozinhas ou pontos de venda, por exemplo em um hotel com restaurante, eventos e room service. Cria cardápios, define orçamentos, contrata e passa mais tempo no escritório do que no fogão.
• Chef de cozinha (chef de cuisine) Comanda uma cozinha. Cuida do cardápio, das fichas técnicas e porções, da escala, da qualidade no passe, do CMV e tem a palavra final sobre o que é pedido.
• Subchef (sous chef) O substituto. Toca o serviço quando o chef está de folga, treina a equipe, confere o mise en place e em muitas cozinhas monta o pedido do dia.
• Chefe de praça (chef de partie) Cuida de uma praça e dos seus commis. Responde pelo pré-preparo, pela qualidade e pelos insumos da sua praça.
• Tournant O cozinheiro coringa que sabe trabalhar em todas as praças e cobre folgas, férias e faltas.
• Commis (auxiliar de cozinha) Cozinheiro iniciante em uma praça. Faz o pré-preparo, aprende os pratos e trabalha sob o chefe de praça.
• Aboyeur Canta as comandas no passe e garante que os pratos de uma mesa saiam juntos. Em muitas cozinhas quem faz isso é o chef ou o subchef.
• Steward (plongeur) Lava panelas e louça, mantém a cozinha limpa e muitas vezes recebe as entregas.

As praças clássicas

Na brigada completa, cada chefe de praça tem uma especialidade fixa. Os nomes franceses ainda são usados em muitas cozinhas:

A hierarquia da cozinha em uma equipe pequena

Um restaurante com seis pessoas na cozinha não consegue cobrir seis praças mais um aboyeur. Ele junta as praças. Uma divisão comum: o chef fica no passe e canta as comandas, o subchef toca a cozinha quente, um chefe de praça fica com entradas frias e sobremesas, outro com peixes e guarnições, um commis vai para onde aperta e um steward cuida da lavagem e das entregas.

O que não pode se perder quando você junta praças é a responsabilidade. Se a cozinha fria também faz as sobremesas, ela também responde pelo creme de leite, pelas frutas vermelhas e pela gelatina. Escreva isso uma vez. Senão todo mundo acha que outra pessoa já conferiu.

Quem pede o quê na brigada

É aqui que as brigadas mais falham na prática. O serviço flui, mas às duas da tarde, quando o vendedor chega, ninguém sabe exatamente o que falta. A praça que usa um produto é a primeira a perceber quando ele está acabando. Quem aprova o pedido precisa da visão geral e do orçamento. Divida o trabalho exatamente assim:

Quanto cada praça deve ter é outra pergunta. O guia do estoque mínimo no restaurante mostra como definir um estoque alvo por produto, para que abaixo do mínimo signifique a mesma coisa para toda a equipe.

Defina quem pede em cinco passos

1. Atribua os insumos às praças Cada produto da sua lista de pedidos tem uma única praça responsável. Itens em comum, como manteiga ou creme de leite, ficam com a praça que mais usa.
2. Defina um horário de conferência Cada chefe de praça confere a câmara fria e o estoque seco da sua praça todo dia no mesmo horário, por exemplo no fim do pré-preparo do almoço, bem antes da visita do vendedor.
3. Avise em uma única lista Todos os avisos vão para uma lista compartilhada, e não para três papéis, o quadro branco e uma mensagem no celular.
4. Junte e aprove O subchef junta os itens repetidos e confere as quantidades para os próximos dias. O chef aprova. Ninguém faz pedido passando por cima da aprovação.
5. Registre tudo Anote o que foi pedido, quando, a qual fornecedor e por quem. Quando o mesmo erro volta, você vê onde ele começou.

Como funciona o ciclo inteiro, do primeiro aviso até a entrega, o guia do processo de pedidos no restaurante explica passo a passo.

Onde o Pelican entra na brigada

O Pelican foi feito exatamente para essa divisão. Cada pessoa da equipe adiciona o que falta por voz ou digitando, em alemão, italiano ou inglês. O Pelican reconhece o produto, junta os itens repetidos e cria uma lista organizada por categoria. O chef aprova a lista antes da visita do vendedor ou do envio do pedido, e o histórico mostra o que foi pedido, quando, a qual fornecedor e por quem.

O que o Pelican não é: não é um sistema de PDV, não faz lançamentos de entrada e saída de estoque, não é um sistema de pedidos para clientes e não substitui seus fornecedores nem a negociação de preço com o vendedor. Também não faz a escala nem define as praças. Isso continua sendo trabalho do chef. O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes