Mise en place: significato, procedura e checklist per la cucina professionale

Cosa significa mise en place

Tradotto alla lettera, mise en place significa "messo al proprio posto". Più liberamente: tutto dove deve stare, prima di cominciare. Si pronuncia più o meno "mis an plas", con l'accento alla fine, e la e finale di mise e di place non si pronuncia. In cucina il termine indica due cose: il lavoro di preparazione e il suo risultato, cioè gli ingredienti puliti, tagliati e porzionati nei loro contenitori. Quando lo chef chiede "la mise en place è pronta?", intende proprio questo.

Il termine viene dalla cucina classica francese. Intorno al 1900 Auguste Escoffier trasformò il disordine delle grandi cucine d'albergo in un sistema: la brigata di cucina con partite fisse, responsabilità chiare e flussi pianificati. La mise en place è il fondamento di questo modo di lavorare. Prima che la prima comanda arrivi al pass, ogni partita è completamente pronta.

Chi ha lavorato un po' in una cucina professionale lo sa: la mise en place è più che tagliare verdure. È un ordine mentale. Prima pensare, poi preparare, poi cucinare. Quando alle 12:15 arrivano cinque comande insieme, ai fornelli non prendi più decisioni. Le hai già prese tutte prima, mentre preparavi. Una buona mise en place è la differenza tra un servizio che fila e una serata in cui la cucina insegue le comande.

Spesso la mise en place viene confusa con la preproduzione. È riduttivo. Preprodurre significa cuocere in anticipo singoli componenti. Mise en place significa rendere pronta per il servizio tutta la postazione: merce, attrezzi, apparecchiature e informazioni. Il contorno precotto ne fa parte, ma anche il coltello affilato e lo sguardo al registro delle prenotazioni.

La mise en place in cucina: la procedura

Ogni cucina ha la sua routine, ma il percorso dalla partita vuota alla mise en place pronta è quasi ovunque questo:

• 1. Controllare il piano del giorno. Menu, piatti del giorno, prenotazioni, eventi. 40 coperti alla carta sono un programma diverso da un banchetto per 120 ospiti. Chi pianifica la mise en place senza guardare le prenotazioni prepara lontano dal fabbisogno reale.
• 2. Stabilire le quantità. Esperienza più prenotazioni. Quante porzioni del piatto del giorno, quanto contorno, quanta riserva? Meglio calcolare stretti e avere un piano B, che buttare avanzi ogni sera.
• 3. Prelevare la merce dal magazzino. Un solo giro con la lista tra cella frigorifera, congelatore e magazzino secco, invece di cinque giri senza. Al più tardi qui si vede se l'ordine di ieri era completo e cosa sta per finire.
• 4. Tagliare, porzionare, preprodurre. Avviare o rabboccare fondi e salse, pulire e tagliare la verdura, rifilare e porzionare carne e pesce, preparare i condimenti, precuocere i contorni. Tutto in contenitori, tutto etichettato, tutto refrigerato.
• 5. Allestire la partita. Ora conta l'ordine dei gesti: quello che durante il servizio serve più spesso sta più vicino. Tagliere, coltelli, panni, sale, olio, cucchiai per assaggiare. Cassetti refrigerati riforniti, ricambi a portata, padelle e pentole raggiungibili.
• 6. Passaggio di consegne. Al cambio turno, la squadra successiva riceve la situazione: cosa è pronto, cosa è aperto, cosa manca ancora. Due minuti di passaggio risparmiano al turno della sera un'ora di ricerche.

Per l'ordine vale il principio dei tempi di cottura: quello che richiede più tempo parte per primo. Il fondo cuoce mentre si taglia la verdura. Lo stracotto è in forno mentre si preparano i condimenti. Chi pianifica bene la mise en place non svolge mai un compito dopo l'altro, ma riempie i tempi d'attesa con il lavoro manuale. E ogni partita ha la sua lista: il saucier prepara cose diverse dall'entremétier o dalla pasticceria. Che sia su carta, su una lavagna o in digitale è questione di gusti. Conta che venga eseguita ogni giorno allo stesso modo.

La mise en place in sala

Anche davanti alla sala c'è la preparazione, e in Italia per molti la mise en place è prima di tutto quella dei tavoli. Mise en place in sala significa: stazioni di servizio rifornite di posate lucidate, bicchieri, tovaglioli e oliere. Stazione bevande rifornita, macchina del caffè accesa e spurgata, ghiaccio pronto. Menu puliti e completi, piano dei tavoli e prenotazioni in testa. E la squadra conosce i piatti del giorno con i prezzi prima che il primo ospite chieda. Un piatto esaurito di cui la sala non sa nulla produce al tavolo proprio la discussione che nessuno vuole. Per questo cucina e sala si scambiano un breve briefing prima dell'apertura: cosa c'è oggi, cosa è finito, a cosa fare attenzione.

La checklist della mise en place

Da spuntare prima del servizio, divisa per temi. Non ogni cucina ha bisogno di ogni punto: cancella quello che da te non serve e aggiungi le specialità della tua partita. Conta che tu scorra la lista ogni giorno nello stesso ordine. Le routine non dimenticano, le teste sì.

Partita e preparazione

• Menu del giorno, prenotazioni ed eventi controllati, quantità del giorno stabilite.
• Fondi, salse e condimenti avviati o rabboccati.
• Verdura pulita, tagliata e pronta in contenitori etichettati.
• Carne e pesce rifilati, porzionati e refrigerati alla partita.
• Contorni preprodotti e pronti da rigenerare.

Merce e magazzino

• Merce del giorno prelevata per intero da cella frigorifera, congelatore e magazzino secco.
• Confezioni aperte usate per prime, merce nuova messa dietro secondo il FIFO.
• Tutti i contenitori etichettati con contenuto e data.
• Ciò che manca o sta per finire messo subito sulla lista ordini.

Apparecchiature e attrezzi

• Coltelli affilati, taglieri e panni al loro posto.
• Fornelli, forni, friggitrice e salamandra accesi e in temperatura.
• Cassetti refrigerati della partita riforniti, temperature controllate.
• Sale, pepe, olio, cucchiai per assaggiare e le spezie principali a portata di mano.

Passaggio di consegne e inizio servizio

• Partita in ordine: piano di lavoro libero, contenitori dei rifiuti vuoti.
• Piatti del giorno, esauriti e modifiche comunicati alla sala e ai colleghi.
• Preparazioni ancora aperte annotate per il turno successivo.
• Ultimo controllo: la prima comanda si cucina per intero senza lasciare la partita.

La mise en place comincia con gli acquisti

La migliore preparazione salta se manca la merce. Venerdì mattina, la mise en place è in corso, e mentre porzioni ti accorgi che il filetto di manzo non basta per il fine settimana. Ora si telefona, si improvvisa, oppure qualcuno corre al cash and carry e paga di più. L'errore non è successo venerdì, ma al momento dell'ordine prima.

Il motivo è quasi sempre lo stesso: il fabbisogno nasce mentre si prepara. Mentre tagli vedi che le cipolle stanno finendo. Mentre avvii la salsa ti accorgi che il vino rosso è quasi finito. Se non lo annoti subito, al momento dell'ordine è dimenticato. Il foglio sulla porta della cella aiuta solo chi lo trova più tardi e riesce a decifrarlo. Come si presenta un processo d'ordine in cui non si perde nulla lo spiega la guida sugli ordini ai fornitori nel ristorante. Una lista stampabile per partire subito la trovi nel modello di lista ordini.

È per questo momento che è nato Pelican: dici il fabbisogno nel telefono mentre prepari, "venti chili di cipolle", e torni al coltello. La voce finisce sulla lista condivisa della squadra, ordinata per categorie, ognuno parla nella propria lingua, e lo chef approva la lista pronta prima della visita del fornitore. Qui non serve altra pubblicità.

La mise en place come principio: anche fuori dalla cucina

Il termine è uscito da tempo dalla ristorazione. I manuali di produttività consigliano di organizzare la scrivania come una partita di cucina: prima preparare documenti, strumenti e informazioni, poi cominciare, invece di cercare nel mezzo del lavoro. Le équipe di sala operatoria contano e ordinano gli strumenti prima del primo taglio, i piloti scorrono le checklist prima del decollo. L'idea è sempre la stessa dei fornelli: la preparazione toglie stress all'esecuzione. Chi ha visto almeno una volta con quanta calma una cucina ben preparata regge un sabato sera pieno capisce perché proprio un termine di cucina sia diventato il simbolo del lavoro concentrato.

Domande frequenti sulla mise en place

Parte della guida completa: Acquisti nella ristorazione. Lì trovi tutte e sei le fasi del processo d'acquisto in sintesi.