Contaminazione crociata in cucina: come nasce e come evitarla

I sei percorsi della contaminazione crociata in cucina

Quasi mai succede qualcosa di clamoroso. Nessuno decide di appoggiare il pollo crudo sull’insalata. Succede nella fretta, attraverso qualcosa che ha toccato entrambi: la pinza alla griglia, lo strofinaccio sulla spalla, l’affettatrice che nessuno ha smontato. Tre cose viaggiano così. I batteri sono il caso classico, gli allergeni sono quello di cui chiedono i clienti, e le sostanze chimiche arrivano quando il flacone spray sta accanto alla preparazione. Segui il percorso e trovi il rimedio.

L’ordine in cella: cosa va dove

La gravità è il rischio più semplice di ogni cucina. La regola abituale segue la temperatura di cottura: in alto ciò che richiede meno cottura, in basso ciò che ne richiede di più, così quello che gocciola finisce su alimenti che verranno comunque cotti a temperatura più alta. Questo è un esempio diffuso di quell’ordine. I dettagli dipendono dalle indicazioni che valgono per te.

Colori dei taglieri in HACCP: il sistema più diffuso

I colori dei taglieri rendono visibile la regola. Chi è appena arrivato in brigata capisce a colpo d’occhio a cosa serve ogni tagliere, anche senza una lingua in comune. Quando si parla di colori dei taglieri HACCP si intende di solito questo set, il più diffuso nella ristorazione britannica. È una consuetudine e non uno standard mondiale.

Cosa chiede il regolamento sulla contaminazione crociata

Le regole dicono di rado quale utensile prendere. Fissano il risultato: gli alimenti sono protetti, e tu sai mostrare come.

• Unione europea Il regolamento (CE) 852/2004 ne parla nell’allegato II. Capitolo I, punto 2, lettera c: i locali devono consentire una corretta prassi igienica, compresa la protezione dalla contaminazione. Capitolo V, punto 1, lettera a: attrezzature e strumenti a contatto con gli alimenti vanno puliti a fondo e, dove serve, disinfettati. Capitolo IX, punto 3: gli alimenti vanno protetti dalla contaminazione in tutte le fasi.
• Colori dei taglieri Il regolamento non nomina i colori dei taglieri. I colori sono un modo diffuso per mettere in pratica la separazione e per mostrarla. Come applicarla da te lo chiarisci con la tua ASL.

Evitare la contaminazione crociata: sei passi per una routine

Una regola funziona solo se regge un sabato pieno. Costruiscila attorno a come si muove davvero la tua cucina.

1. Percorri la strada del crudo. Segui una cassa di pollo dalla porta di servizio fino al piatto. Annota ogni punto in cui incrocia alimenti pronti al consumo, un lavello in comune o una persona che passa dall’uno all’altro. Quegli incroci sono la tua lista.
2. Separa prima nello spazio. Dove puoi, dai al crudo una partita, un lavello e utensili propri. Una zona separata vale più di qualsiasi routine di pulizia, perché non dipende dalla memoria di qualcuno.
3. Separa nel tempo se manca lo spazio. In una cucina piccola, prepara prima il pronto al consumo e poi il crudo, quindi pulisci e disinfetta prima di tornare indietro. È l’opzione più rischiosa, perciò mettila per iscritto come sequenza fissa.
4. Assegna gli utensili. Taglieri, coltelli, pinze e strofinacci hanno ciascuno un uso chiaro, e le macchine restano da un solo lato. Tieni i ricambi a portata di mano: chi non trova il tagliere giusto usa quello sbagliato.
5. Prima pulisci, poi disinfetta. Togli i residui, lava con il detergente, risciacqua, applica il disinfettante per il tempo di contatto indicato in etichetta e lascia asciugare all’aria. Su una superficie sporca il disinfettante non funziona bene.
6. Forma tutti, in una lingua che capiscono. Mostra la routine in partita ai nuovi fin dal primo giorno. Una tabella con colori e immagini aiuta una brigata con più lingue. Poi controlla durante il servizio e correggi sul momento.

Comincia alla porta di servizio e sulla lista ordini

La contaminazione crociata non inizia sul tagliere. Le casse di consegna rimaste sul pavimento di un magazzino finiscono sul banco di preparazione. Una confezione di pollo che perde sta appoggiata alla lattuga. Perciò il tuo ricevimento merci deve controllare anche le confezioni rotte e il crudo a contatto con il pronto al consumo, e il disimballo va fatto lontano dalla preparazione. Poi la merce va subito al suo posto in magazzino.

L’altro anello è la fornitura degli utensili. Quando l’unico tagliere blu si è spaccato e quello nuovo non è mai stato ordinato, il tuo sistema a colori finisce quel giorno. Lo stesso vale per guanti, strofinacci e disinfettante. Tratta questi articoli come gli alimenti: con una scorta minima e un posto nell’ordine.

Errori comuni sulla contaminazione crociata

• Fidarsi dei guanti I guanti trasportano i batteri come le mani. Cambiali ogni volta che ti laveresti le mani, e lavati le mani quando li cambi.
• Sciacquare il pollo crudo Gli schizzi spargono i batteri su lavello e banco. Autorità per la sicurezza alimentare come la FSA britannica lo sconsigliano. La cottura corretta uccide i batteri, il risciacquo no.
• La stessa pinza dal crudo al pronto Il classico alla griglia. Usane una per il crudo e un’altra per il finito, e tienile visibilmente separate.
• Riusare una marinata o una teglia Ciò che ha toccato la carne cruda resta crudo. Fai bollire bene la marinata prima di usarla come salsa, oppure mettine da parte un po’ prima di aggiungere la carne.
• Disinfettare senza pulire Uno spruzzo sul grasso sembra pulito e serve a poco. Prima viene il detergente.
• Dimenticare la sonda Un termometro che passa dal crudo al cotto senza essere pulito si porta dietro il problema. Lo stesso vale per telefoni e tablet toccati con le mani sporche.

Dove aiuta Pelican e dove no

Pelican gestisce l’ordine, cioè la piccola parte di questo tema che può toccare. Se la tua brigata compra taglieri, guanti o disinfettante dal solito fornitore, chi si accorge che mancano li aggiunge a voce o scrivendo, nella propria lingua, come qualsiasi altro articolo. Poi lo chef approva un’unica lista.

Pelican non è un software per l’igiene. Non tiene registri di pulizia, non monitora le temperature, non controlla la tua routine e non sostituisce un’ispezione. Non è nemmeno un sistema di cassa, un sistema di ordinazione per i clienti o uno strumento di registrazione del magazzino, e non invia gli ordini ai tuoi fornitori.

Pelican si paga per attività, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti