PelicanŠto je kuhinjska brigada
Kuhinjska brigada (brigade de cuisine) dijeli profesionalnu kuhinju na jasne uloge. Obično se pripisuje Georgesu Augusteu Escoffieru, koji je krajem 19. stoljeća organizirao kuhinje velikih hotela poput londonskog Savoya, s lancem zapovijedanja po uzoru na vojsku. Svaki kuhar ima svoj odjel, svog nadređenog i jedan zadatak tijekom servisa.
Ideja je nadživjela velike hotele jer rješava problem koji svaka kuhinja ima i danas. Kad desetak ljudi kuha u isto vrijeme, svi moraju znati tko odlučuje, tko što priprema i tko odgovara kad nešto nestane. Danas malo kuhinja radi s punom klasičnom brigadom. Većina koristi smanjenu verziju koja slijedi istu logiku.
Radna mjesta u hijerarhiji kuhinje
Odozgo prema dolje, ovo su radna mjesta u klasičnoj kuhinjskoj brigadi. Nema svaka kuhinja sva, a nazivi se razlikuju od zemlje do zemlje i od objekta do objekta.
- Executive chef Vodi više kuhinja ili prodajnih mjesta, na primjer u hotelu s restoranom, banketima i room serviceom. Piše jelovnike, planira budžete, zapošljava i više je u uredu nego za štednjakom.
- Šef kuhinje (chef de cuisine) Vodi jednu kuhinju. Zadaci šefa kuhinje su jelovnik, normativi i porcije, raspored smjena, kvaliteta na pultu za izdavanje, trošak namirnica i zadnja riječ o tome što se naručuje.
- Sous chef (zamjenik šefa kuhinje) Zamjenik. Vodi servis kad šef ima slobodan dan, uči tim, provjerava mise en place i u mnogim kuhinjama slaže dnevnu narudžbu.
- Chef de partie (voditelj odjela) Vodi jedan odjel i njegove pomoćne kuhare. Odgovara za pripremu, kvalitetu i namirnice svog odjela.
- Tournant Kuhar zamjena koji zna raditi na svakom odjelu i pokriva slobodne dane, godišnje odmore i bolovanja.
- Pomoćni kuhar (commis) Mlađi kuhar na odjelu. Priprema, uči jela i radi pod voditeljem odjela.
- Aboyeur Proziva narudžbe na pultu i pazi da jela jednog stola izađu zajedno. U mnogim kuhinjama to radi šef kuhinje ili sous chef.
- Perač posuđa (plongeur) Pere lonce i posuđe, održava kuhinju čistom i često preuzima dostave.
Klasični odjeli
U punoj brigadi svaki chef de partie ima stalnu specijalnost. Francuski nazivi i danas se koriste u mnogim kuhinjama:
| Odjel | Za što je zadužen |
|---|---|
| Saucier | Umaci, često i jela s tave i gulaši |
| Poissonnier | Riba i plodovi mora |
| Rôtisseur | Pečenja i dinstano meso; velike brigade imaju i grillardina za roštilj |
| Entremetier | Povrće, krumpir i prilozi, juhe, jela od jaja |
| Garde manger | Hladna kuhinja: predjela, salate, terine, hladni umaci |
| Pâtissier | Deserti, slastice i često kruh |
Hijerarhija u kuhinji u malom timu
Restoran sa šest ljudi u kuhinji ne može pokriti šest odjela i aboyeura. Spaja ih. Česta podjela: šef kuhinje stoji na pultu i proziva narudžbe, sous chef vodi toplu kuhinju, jedan voditelj odjela preuzima hladna predjela i deserte, drugi ribu i priloge, pomoćni kuhar ide gdje gori, a perač posuđa brine o pranju i dostavama.
Klasična brigada
- Jedan kuhar po specijalnosti
- Aboyeur kao posebno radno mjesto
- Narudžbe preko sous chefa ili nabave
- Odgovara velikim hotelskim kuhinjama i banketima
Mali tim
- Jedan kuhar pokriva dva ili tri odjela
- Šef kuhinje proziva narudžbe
- Svaki odjel javlja, šef odobrava
- Jasna odgovornost još je važnija jer nitko nema viška vremena
Ono što se ne smije izgubiti kad spajaš odjele je odgovornost. Ako hladna kuhinja radi i deserte, zadužena je i za vrhnje, bobičasto voće i želatinu. Zapiši to jednom. Inače svatko misli da je netko drugi već provjerio.
Tko što naručuje u brigadi
Ovdje brigade u praksi najčešće zakažu. Servis teče, ali u dva popodne, kad uđe predstavnik dobavljača, nitko točno ne zna što nedostaje. Odjel koji troši namirnicu prvi primijeti kad je pri kraju. Onaj tko odobrava narudžbu treba cijelu sliku i budžet. Podijeli posao baš tako:
| Radno mjesto | Zadatak kod narudžbe |
|---|---|
| Pomoćni kuhar | Kaže što je nestalo tijekom pripreme umjesto da se tiho snalazi |
| Voditelj odjela | Provjerava odjel prije zatvaranja i javlja sve što je ispod minimalne zalihe |
| Sous chef | Skuplja prijave, briše duplikate, provjerava količine prema rezervacijama |
| Šef kuhinje | Odobrava listu, odlučuje o zamjenama i cijenama, razgovara s predstavnikom |
| Perač posuđa | Preuzima dostavu, sprema je i javlja manjak ili oštećenu robu |
Koliko svaki odjel treba imati drugo je pitanje. Vodič o minimalnim zalihama u kuhinji pokazuje kako odrediti ciljnu zalihu za svaki artikl, da ispod minimuma znači isto za cijeli tim.
Odredi tko naručuje u pet koraka
- Dodijeli namirnice odjelima Svaki artikl s tvoje liste za narudžbu ima jedan odjel koji je za njega zadužen. Zajedničke namirnice poput maslaca ili vrhnja idu odjelu koji ih najviše troši.
- Odredi stalno vrijeme provjere Svaki chef de partie svaki dan u isto vrijeme provjerava hladnjaču i suho skladište svog odjela, na primjer na kraju pripreme za ručak, dugo prije nego što dođe predstavnik dobavljača.
- Javljaj na jednu listu Sve prijave idu na jednu zajedničku listu, a ne na tri papirića, ploču i poruku na mobitelu.
- Spoji i odobri Sous chef spaja duple stavke i provjerava količine za sljedeće dane. Šef kuhinje odobrava. Nitko ne naručuje mimo odobrenja.
- Vodi evidenciju Zapiši što je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i tko je naručio. Kad se ista greška vrati, vidiš gdje je nastala.
Kako izgleda cijeli ciklus, od prve prijave do dostave, korak po korak opisuje vodič o procesu naručivanja u restoranu.
Gdje Pelican ulazi u brigadu
Pelican je napravljen upravo za ovu podjelu. Svatko iz tima dodaje ono što nedostaje glasom ili tipkanjem, na njemačkom, talijanskom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i slaže jednu listu razvrstanu po kategorijama. Šef kuhinje odobrava listu prije dolaska predstavnika ili slanja narudžbe, a povijest narudžbi pokazuje što je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i tko je naručio.
Što Pelican nije: nije blagajnički sustav, ne knjiži ulaz i izlaz robe, nije sustav za narudžbe gostiju i ne zamjenjuje tvoje dobavljače ni dogovor o cijeni s predstavnikom. Ne radi ni raspored smjena i ne određuje odjele. To ostaje posao šefa kuhinje. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.
Česta pitanja
Tko je iznad šefa kuhinje?
U hotelima i ugostiteljskim grupama executive chef, koji odgovara za više kuhinja ili prodajnih mjesta. U samostalnom restoranu šef kuhinje obično odgovara izravno vlasniku ili direktoru.
Koja je razlika između šefa kuhinje i sous chefa?
Šef kuhinje vodi kuhinju i odlučuje o jelovniku, trošku namirnica, timu i narudžbama. Sous chef je zamjenik: vodi servis kad šef ima slobodno, uči nove ljude i u mnogim kuhinjama slaže dnevnu narudžbu koju šef odobrava.
Koristi li se kuhinjska brigada i danas?
Da, najčešće u prilagođenom obliku. Velike hotelske i banketne kuhinje ostaju blizu klasične brigade. Restorani s malim timovima spajaju odjele, ali zadržavaju srž: jedna odgovorna osoba po zadatku i jasna linija tko kome odgovara.
Što radi chef de partie?
Chef de partie vodi jedan odjel: njegov mise en place, kvalitetu jela tijekom servisa, pomoćne kuhare koji tamo rade i namirnice tog odjela. Zato je on prava osoba da javi što odjelu treba.
Tko bi trebao raditi narudžbu u kuhinji?
Odjeli javljaju što im treba, jedna osoba spaja listu, obično sous chef, a šef kuhinje je odobrava. Tko je zatim šalje ili razgovara s predstavnikom može se razlikovati. Važno je da postoji jedna lista i jedno odobrenje.
Jedna lista za cijelu brigadu
Svaki odjel javlja što nedostaje, na svom jeziku. Šef kuhinje odobrava prije narudžbe. Isprobaj sa svojim timom, 30 dana besplatno.
Kreiraj objekt i isprobaj 30 dana besplatno