Перехресне забруднення на кухні: як воно виникає і як його уникнути

Перехресне забруднення на кухні: шість шляхів

Здебільшого нічого драматичного не стається. Ніхто не вирішує покласти сиру курку на салат. Це трапляється в поспіху, через щось, що торкнулося і того, і того: щипці на грилі, рушник на плечі, слайсер, який ніхто не розібрав. Так можуть переміщуватися три речі. Бактерії вважаються класикою, про алергени питають гості, а хімікати потрапляють у їжу, коли розпилювач стоїть поруч із заготовками. Простежте шлях, і ви знайдете рішення.

Порядок у холодильній камері: що де стоїть

Сила тяжіння є найпростішим ризиком на будь-якій кухні. Звичайне правило виходить із температури теплової обробки: те, що потребує її найменше, стоїть угорі, те, що потребує найбільше, стоїть унизу. Тож усе, що капає, потрапляє на продукт, який і так обробляють при вищій температурі. Це поширений приклад такого порядку. Деталі залежать від вимог, що діють для вашого закладу.

Кольори дощок для нарізання: звична система

Кольори дощок для нарізання роблять правило видимим. Новий кухар одразу бачить, яка дошка для чого, навіть без спільної мови. Цей набір найпоширеніший у британському громадському харчуванні. Це поширена практика, а не світовий стандарт.

Перехресне забруднення і закон в Україні

Нижче лише те, що ми перевірили для України. Деталі для свого закладу уточнюйте в органі контролю.

• Закон Стаття 21 Закону № 771/97-ВР передбачає, що оператори ринку запроваджують процедури на основі HACCP.
• Контроль Контроль здійснює Держпродспоживслужба. Саме там варто питати, що інспектори хочуть побачити у вашому закладі.
• Кольори дощок У перевіреному нами законі кольорів дощок немає. Кольори є поширеною практикою, яка допомагає показати, що розділення працює. Що саме очікують побачити у вашому закладі, уточніть у Держпродспоживслужбі.

Шість кроків до порядку роботи, який команда витримає

Правило працює, лише якщо переживе повну суботу. Тож будуйте його навколо того, як насправді рухається ваша кухня.

1. Пройдіть шлях сировини. Пройдіть із ящиком курки від чорного входу до тарілки. Занотуйте кожне місце, де він перетинається з готовим до споживання, спільною мийкою або людиною, яка переходить між одним і другим. Ці перетини і є вашим списком.
2. Спершу розділіть за місцем. Дайте сирій заготівлі власну станцію, мийку й інвентар, де це можливо. Окрема зона краща за будь-який порядок прибирання, бо не залежить від того, чи хтось про це згадає.
3. За браку місця розділіть за часом. На маленькій кухні спершу працюйте з готовим до споживання, потім із сирим, а перед поверненням помийте й продезінфікуйте. Це найризикованіший варіант, тому запишіть його як незмінний порядок.
4. Закріпіть інвентар. Дошки, ножі, щипці й серветки мають чітке призначення, а машини залишаються на одному боці. Тримайте запасні під рукою: кухар, який не знайшов потрібну дошку, бере неправильну.
5. Спершу мийте, потім дезінфікуйте. Приберіть залишки, помийте мийним засобом, сполосніть, нанесіть дезінфекційний засіб на час дії, зазначений на етикетці, і дайте висохнути на повітрі. На брудній поверхні дезінфекційний засіб нормально не працює.
6. Навчіть усіх мовою, яку вони розуміють. Покажіть порядок роботи новим людям на лінії в перший же день. Таблиця з кольорами й картинками допомагає багатомовній кухні. Потім перевіряйте під час сервісу й виправляйте одразу.

Усе починається біля чорного входу і в списку замовлень

Перехресне забруднення починається не на дошці. Ящики від постачальника, що стояли на підлозі складу, опиняються на робочому столі. Пакет курки, що протікає, лежить поруч із салатом. Тому ваш контроль приймання товару має охоплювати порвані упаковки й сире, запаковане впритул до готового, а розпаковувати слід подалі від зони заготівлі. Потім товар одразу йде на своє місце на складі.

Друга ланка полягає в запасі інвентарю. Коли єдина синя дошка тріснула, а нову так і не замовили, ваша система кольорів закінчується того ж дня. Те саме стосується рукавичок, серветок і дезінфекційного засобу. Ставтеся до них як до продуктів: мінімальний запас і місце в замовленні.

Типові помилки, що ведуть до перехресного забруднення

• Довіра до рукавичок Рукавички переносять бактерії так само, як руки. Міняйте їх щоразу, коли мили б руки, і мийте руки під час заміни.
• Промивання сирої курки Бризки розносять бактерії по мийці й столу. Органи з безпечності харчових продуктів, як-от британська FSA, радять цього не робити. Бактерії вбиває правильна теплова обробка, а не промивання.
• Одні щипці від сирого до готового Класика на грилі. Беріть одні для сирого, інші для готового й тримайте їх так, щоб це було видно.
• Повторне використання маринаду чи лотка Те, що торкалося сирого м’яса, лишається сирим. Добре прокип’ятіть маринад, перш ніж робити з нього соус, або відкладіть частину ще до того, як покласти м’ясо.
• Дезінфекція без миття Спрей поверх жиру виглядає чисто, а користі майже не дає. Спершу мийний засіб.
• Забутий щуп Термометр, який без протирання переходить від сирого до готового, несе проблему далі. Те саме стосується телефонів і планшетів, яких торкаються брудними руками.

Де Pelican допомагає, а де ні

Pelican бере на себе замовлення, тобто ту невелику частину цієї теми, якої він може торкнутися. Якщо ваша команда купує дошки, рукавички чи дезінфекційний засіб у звичайного постачальника, людина, яка помітила нестачу, може додати товар голосом або текстом, своєю мовою, як і будь-який інший. Потім шеф-кухар затверджує один список.

Pelican не є програмою для гігієни. Він не веде журнали прибирання, не контролює температуру, не перевіряє ваш порядок роботи й не замінює перевірку. Це також не каса, не система замовлень для гостей і не складський облік, і Pelican сам не надсилає замовлення вашим постачальникам.

Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При річній оплаті це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Часті запитання