Кухонная бригада: иерархия на кухне и обязанности шеф-повара

Что такое кухонная бригада

Кухонная бригада (brigade de cuisine) делит профессиональную кухню на чёткие роли. Её обычно связывают с Жоржем Огюстом Эскофье, который в конце XIX века организовал кухни крупных отелей, например лондонского Savoy, с цепочкой подчинения по образцу армии. У каждого повара есть свой участок, свой руководитель и одна задача во время сервиса.

Идея пережила большие отельные кухни, потому что решает проблему, которая есть на любой кухне и сегодня. Когда десяток человек готовит одновременно, каждый должен знать, кто принимает решения, кто что заготавливает и кто отвечает, когда что-то закончилось. Полную классическую бригаду сегодня держат немногие кухни. Большинство работает с сокращённой версией, которая следует той же логике.

Должности в иерархии кухни

Сверху вниз, это должности, которые вы встретите в классической кухонной бригаде. Не на каждой кухне есть все, а названия различаются от страны к стране и от заведения к заведению.

• Executive chef (бренд-шеф) Руководит несколькими кухнями или точками, например в отеле с рестораном, банкетами и рум-сервисом. Составляет меню, планирует бюджеты, нанимает людей и больше времени проводит в офисе, чем у плиты.
• Шеф-повар (chef de cuisine) Руководит одной кухней. Обязанности шеф-повара: меню, техкарты и порции, график смен, качество на раздаче, себестоимость и последнее слово в том, что заказывают.
• Су-шеф Заместитель. Ведёт сервис, когда шеф-повар выходной, обучает команду, проверяет мизанплас и на многих кухнях составляет ежедневный заказ.
• Шеф цеха (chef de partie) Ведёт один участок и его поваров-помощников. Отвечает за заготовку, качество и продукты своего цеха.
• Турнан (tournant) Повар на подмену, который умеет работать в любом цехе и закрывает выходные, отпуска и больничные.
• Повар-помощник (commis) Младший повар на участке. Делает заготовку, учит блюда и работает под руководством шефа цеха.
• Абойер (aboyeur) Объявляет заказы на раздаче и следит, чтобы блюда одного стола выходили вместе. На многих кухнях это делает шеф-повар или су-шеф.
• Посудомойщик (plongeur) Моет кастрюли и посуду, поддерживает чистоту на кухне и часто принимает поставки.

Классические цеха

В полной бригаде у каждого шефа цеха есть постоянная специализация. Французские названия до сих пор используют на многих кухнях:

Иерархия на кухне в маленькой команде

Ресторан с шестью людьми на кухне не может закрыть шесть цехов и ещё абойера. Он их объединяет. Частое распределение: шеф-повар стоит на раздаче и объявляет заказы, су-шеф ведёт горячий цех, один шеф цеха берёт холодные закуски и десерты, второй рыбу и гарниры, повар-помощник идёт туда, где горит, а посудомойщик отвечает за мойку и поставки.

При объединении цехов нельзя потерять ответственность. Если холодный цех делает и десерты, он отвечает также за сливки, ягоды и желатин. Запишите это один раз. Иначе каждый думает, что кто-то другой уже проверил.

Кто что заказывает в бригаде

Именно здесь бригады чаще всего дают сбой на практике. Сервис идёт хорошо, но в два часа дня, когда приходит торговый представитель, никто точно не знает, чего не хватает. Цех, который расходует продукт, первым замечает, что он заканчивается. Тому, кто утверждает заказ, нужна общая картина и бюджет. Распределите работу именно так:

Сколько должен держать каждый цех, это отдельный вопрос. Руководство о минимальном запасе на кухне показывает, как задать целевой запас для каждого продукта, чтобы ниже минимума значило одно и то же для всей команды.

Распределите, кто заказывает, за пять шагов

1. Закрепите продукты за цехами У каждой позиции вашего списка заказа есть один ответственный цех. Общие продукты, например сливочное масло или сливки, закрепляют за цехом, который расходует их больше всего.
2. Назначьте постоянное время проверки Каждый шеф цеха ежедневно в одно и то же время проверяет холодильную камеру и сухой склад своего участка, например в конце заготовки к обеду, задолго до прихода торгового представителя.
3. Сообщайте в один список Все сообщения попадают в один общий список, а не на три бумажки, доску и сообщение в телефоне.
4. Объедините и утвердите Су-шеф объединяет дубли и сверяет количества с ближайшими днями. Шеф-повар утверждает. Никто не заказывает в обход утверждения.
5. Ведите учёт Записывайте, что заказали, когда, у какого поставщика и кто. Когда та же ошибка повторяется, видно, где она возникла.

Как выглядит весь цикл, от первого сообщения до поставки, шаг за шагом описывает руководство о процессе заказа в ресторане.

Где Pelican в бригаде

Pelican создан именно для такого распределения. Каждый в команде добавляет то, чего не хватает, голосом или текстом, на немецком, итальянском или английском. Pelican распознаёт продукт, объединяет дубли и формирует один список, отсортированный по категориям. Шеф-повар утверждает список до прихода представителя или отправки заказа, а история заказов показывает, что заказали, когда, у какого поставщика и кто.

Чем Pelican не является: это не кассовая система, он не ведёт учёт приходов и списаний на складе, это не система заказов для гостей и не замена ваших поставщиков или разговора о ценах с представителем. График смен и распределение цехов он тоже не делает. Это остаётся задачей шеф-повара. Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы