Brigada de bucătărie: ierarhia și atribuțiile bucătarului șef

Ce este brigada de bucătărie

Brigada de bucătărie (brigade de cuisine) împarte o bucătărie profesională în roluri clare. De obicei este atribuită lui Georges Auguste Escoffier, care la sfârșitul secolului al XIX-lea a organizat bucătăriile unor hoteluri mari, ca Savoy din Londra, după un lanț de comandă inspirat din armată. Fiecare bucătar are o secție, un șef direct și o sarcină în timpul serviciului.

Ideea a supraviețuit marilor hoteluri pentru că rezolvă o problemă pe care o are orice bucătărie și azi. Când o duzină de oameni gătesc în același timp, toți trebuie să știe cine decide, cine pregătește ce și cine răspunde când se termină ceva. Puține bucătării lucrează azi cu brigada clasică completă. Cele mai multe folosesc o variantă restrânsă care urmează aceeași logică.

Posturile din ierarhia bucătăriei

De sus în jos, acestea sunt posturile dintr-o brigadă de bucătărie clasică. Nu orice bucătărie le are pe toate, iar denumirile diferă de la o țară la alta și de la un local la altul.

• Executive chef Conduce mai multe bucătării sau puncte de vânzare, de exemplu într-un hotel cu restaurant, evenimente și room service. Face meniurile, stabilește bugetele, angajează și stă mai mult în birou decât la plită.
• Bucătar șef (chef de cuisine) Conduce o bucătărie. Atribuțiile bucătarului șef cuprind meniul, rețetele și gramajele, programul echipei, calitatea la pass, food cost-ul și ultimul cuvânt despre ce se comandă.
• Sous chef Adjunctul. Conduce serviciul când bucătarul șef e liber, instruiește echipa, verifică mise en place și în multe bucătării pregătește comanda zilei.
• Chef de partie (șef de secție) Răspunde de o secție și de ajutorii ei. Se ocupă de pregătire, de calitate și de marfa secției sale.
• Tournant Bucătarul de rezervă care poate lucra la orice secție și acoperă zilele libere, concediile și absențele.
• Commis (ajutor de bucătar) Bucătar începător la o secție. Pregătește, învață preparatele și lucrează sub chef de partie.
• Aboyeur Strigă comenzile la pass și se asigură că preparatele unei mese ies împreună. În multe bucătării face asta bucătarul șef sau sous chef-ul.
• Spălător de vase (plongeur) Spală vasele și vesela, ține bucătăria curată și de multe ori primește livrările.

Secțiile clasice

În brigada completă, fiecare chef de partie are o specialitate fixă. Denumirile franceze se folosesc și azi în multe bucătării:

Ierarhia în bucătărie într-o echipă mică

Un restaurant cu șase oameni în bucătărie nu poate ține șase secții plus un aboyeur. Le unește. O împărțire obișnuită: bucătarul șef stă la pass și strigă comenzile, sous chef-ul conduce bucătăria caldă, un chef de partie preia aperitivele reci și deserturile, al doilea peștele și garniturile, un ajutor merge unde e nevoie, iar un spălător de vase se ocupă de vase și de livrări.

Ce nu are voie să se piardă când unești secțiile este responsabilitatea. Dacă bucătăria rece face și deserturile, răspunde și de smântână, de fructele de pădure și de gelatină. Scrie asta o dată. Altfel fiecare crede că a verificat altcineva.

Cine comandă ce în brigadă

Aici greșesc cel mai des brigăzile în practică. Serviciul merge bine, dar la ora două după-amiaza, când intră agentul furnizorului, nimeni nu știe exact ce lipsește. Secția care folosește un produs observă prima când se termină. Cel care aprobă comanda are nevoie de imaginea de ansamblu și de buget. Împarte munca exact așa:

Cât trebuie să aibă fiecare secție e o altă întrebare. Ghidul despre stocul minim în bucătărie arată cum fixezi un stoc țintă pentru fiecare produs, ca sub minim să însemne același lucru pentru toată echipa.

Stabilește cine comandă în cinci pași

1. Împarte marfa pe secții Fiecare produs de pe lista ta de comandă are o singură secție responsabilă. Produsele comune, ca untul sau smântâna, merg la secția care folosește cel mai mult.
2. Stabilește o oră fixă de verificare Fiecare chef de partie verifică în fiecare zi la aceeași oră camera frigorifică și magazia secției sale, de exemplu la finalul pregătirilor pentru prânz, cu mult înainte să vină agentul furnizorului.
3. Anunță pe o singură listă Toate anunțurile ajung pe o listă comună, nu pe trei bilețele, pe tablă și într-un mesaj pe telefon.
4. Unește și aprobă Sous chef-ul unește dublurile și verifică cantitățile pentru zilele următoare. Bucătarul șef aprobă. Nimeni nu comandă ocolind aprobarea.
5. Ține evidența Notează ce s-a comandat, când, de la ce furnizor și cine. Când aceeași greșeală revine, vezi de unde a pornit.

Cum arată tot ciclul, de la primul anunț până la livrare, explică pas cu pas ghidul despre procesul de comandă în restaurant.

Unde se potrivește Pelican în brigadă

Pelican e făcut exact pentru această împărțire. Fiecare om din echipă adaugă ce lipsește prin voce sau scriind, în germană, italiană sau engleză. Pelican recunoaște produsul, unește dublurile și creează o singură listă sortată pe categorii. Bucătarul șef aprobă lista înainte de vizita agentului sau de trimiterea comenzii, iar istoricul arată ce s-a comandat, când, de la ce furnizor și cine.

Ce nu este Pelican: nu e un sistem de casă, nu înregistrează intrări și ieșiri din stoc, nu e un sistem de comenzi pentru clienți și nu îți înlocuiește furnizorii sau negocierea prețului cu agentul. Nu face nici programul echipei și nu stabilește secțiile. Asta rămâne treaba bucătarului șef. Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.

Întrebări frecvente