PelicanWareneinsatz erst aus der Inventur ermitteln?
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Preise netto eingeben, also Einkaufspreis ohne Vorsteuer.
Der Rohertrag muss neben der Ware auch Personal, Miete und Energie tragen. Die Zielquote ist deshalb Untergrenze, nicht Kür.
Die Formel: So berechnest du den Wareneinsatz
Der Wareneinsatz ist der Netto-Warenwert, der in einer Periode tatsächlich verbraucht wurde. Er ergibt sich aus der Inventur:
Alle Werte netto, also ohne Mehrwertsteuer.
Wichtig: Der Wareneinsatz ist nicht dasselbe wie der Wareneinkauf. Was im Lager liegt, ist noch nicht verbraucht. Erst die beiden Inventurwerte machen aus den Einkäufen den echten Verbrauch, inklusive Schwund, Verderb und Bruch.
Die Wareneinsatzquote: Kennzahl mit einer Division
Ein Beispiel: Dein Restaurant macht im Monat 35.000 € Netto-Umsatz und verbraucht Ware für 10.500 € netto. Die Quote beträgt 10.500 ÷ 35.000 × 100 = 30 Prozent. Von jedem Umsatz-Euro bleiben 70 Cent Rohertrag, aus dem Personal, Miete, Energie und Gewinn bezahlt werden.
Der häufigste Fehler dabei: Die Kasse zeigt Brutto-Umsätze, die Quote braucht aber den Netto-Umsatz. Wer brutto rechnet, rechnet sich die Quote um mehrere Prozentpunkte schön. Unser Rechner oben nimmt dir die Umrechnung ab, Brutto-Betrag eintragen, MwSt-Satz wählen, fertig.
Benchmarks: Welche Quote ist gut?
- Bar / Café: 20 bis 28 Prozent
- Imbiss / Pizzeria: 25 bis 32 Prozent
- Klassisches Restaurant: 28 bis 35 Prozent
- Fine Dining: 32 bis 40 Prozent
Diese Spannen sind Orientierung, kein Gesetz. Ein Steakhouse lebt mit hoher Quote und hohen Bons, ein Cocktailkonzept umgekehrt. Entscheidender als der Vergleich mit anderen ist der Trend im eigenen Betrieb: Steigt die Quote zwei Monate in Folge, ist irgendwo etwas im Argen, bei den Einkaufspreisen, den Portionsgrößen oder im Abfalleimer.
Wareneinsatz senken: beim Bestellen anfangen
Die meisten Betriebe suchen die Ersparnis in der Küche, dabei entsteht ein großer Teil der Verschwendung schon vor dem Kochen: Doppelbestellungen, Sicherheitsbestellungen aus dem Bauch heraus und vergessene Preise beim Vertreterbesuch. Genau dort setzt der Bestellverlauf an: Wenn jede Bestellung mit Menge, Lieferant und Preis festgehalten ist, fallen Preiserhöhungen und ungewöhnliche Mengen sofort auf, nicht erst auf der Monatsrechnung.
Häufige Fragen
Wie berechnet man den Wareneinsatz?
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneinkäufe − Endbestand. Alle Werte netto. Die Bestände stammen aus der Inventur am Anfang und am Ende der Periode, die Einkäufe aus den Lieferantenrechnungen.
Wie berechnet man die Wareneinsatzquote?
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Netto-Umsatz × 100. Beide Werte müssen sich auf dieselbe Periode beziehen und netto sein.
Was ist eine gute Wareneinsatzquote in der Gastronomie?
Als Faustregel: Bar und Café 20 bis 28 Prozent, Imbiss und Pizzeria 25 bis 32 Prozent, klassisches Restaurant 28 bis 35 Prozent, Fine Dining 32 bis 40 Prozent. Wichtiger als der Branchenvergleich ist die Entwicklung im eigenen Betrieb.
Rechnet man brutto oder netto?
Immer netto, sowohl beim Wareneinsatz als auch beim Umsatz. Der Brutto-Umsatz aus der Kasse enthält Mehrwertsteuer, die nur durchläuft und mit deiner Leistung nichts zu tun hat.
Wie komme ich vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis?
Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz pro Portion ÷ Ziel-Quote. Bei 4,20 € Wareneinsatz und 30 Prozent Zielquote also 14,00 € netto, plus Mehrwertsteuer ergibt das den Kartenpreis. Der dritte Reiter im Rechner oben macht genau das.
Die Zahlen für diesen Rechner? Liefert dein Bestellverlauf.
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