PelicanVuoi prima ricavare il food cost dall'inventario?
Tutti i calcoli avvengono nel tuo browser. Nulla viene salvato o trasmesso.
Inserisci i prezzi d'acquisto netti, senza IVA.
Il margine lordo deve coprire anche personale, affitto ed energia. L'incidenza obiettivo è un limite, non un traguardo.
La formula: come si calcola il food cost
Il food cost è il valore netto della merce effettivamente consumata in un periodo. Si ricava dall'inventario:
Tutti i valori al netto dell'IVA.
Attenzione: il food cost non coincide con gli acquisti. Ciò che sta in magazzino non è ancora stato consumato. Solo i due inventari trasformano gli acquisti in consumo reale, compresi cali, scarti e rotture.
L'incidenza del food cost: una divisione
Un esempio: il tuo ristorante fattura 35.000 € netti al mese e consuma merce per 10.500 € netti. L'incidenza è 10.500 ÷ 35.000 × 100 = 30 per cento. Di ogni euro di ricavo restano 70 centesimi di margine lordo, da cui pagare personale, affitto, energia e utile.
L'errore più frequente: la cassa mostra i ricavi lordi, ma l'incidenza richiede i ricavi netti. Chi calcola sul lordo si abbellisce l'incidenza di diversi punti. Il calcolatore qui sopra fa la conversione al posto tuo: inserisci il lordo, scegli l'aliquota IVA, fatto.
Valori di riferimento: qual è un buon food cost?
- Bar / caffetteria: 20-28 per cento
- Pizzeria / fast casual: 25-32 per cento
- Ristorante classico: 28-35 per cento
- Fine dining: 32-40 per cento
Queste fasce sono un orientamento, non una legge. Una steakhouse vive con un'incidenza alta e scontrini alti, un cocktail bar il contrario. Più del confronto con il settore conta il trend del proprio locale: se l'incidenza sale per due mesi di fila, qualcosa non va, nei prezzi d'acquisto, nelle porzioni o nella pattumiera.
Abbassare il food cost si comincia dagli ordini
Quasi tutti cercano il risparmio in cucina, ma gran parte dello spreco nasce prima di cucinare: ordini doppi, ordini "di sicurezza" a sensazione e prezzi mai annotati alla visita del rappresentante. È qui che serve lo storico ordini: quando ogni ordine è registrato con quantità, fornitore e prezzo, aumenti e quantità anomale saltano subito all'occhio, non sulla fattura di fine mese.
Domande frequenti
Come si calcola il food cost?
Food cost = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali, tutto al netto dell'IVA. Le rimanenze vengono dagli inventari, gli acquisti dalle fatture dei fornitori.
Come si calcola l'incidenza del food cost?
Incidenza = food cost ÷ ricavi netti × 100. I due valori devono riferirsi allo stesso periodo ed essere netti.
Qual è un buon food cost per un ristorante?
Come regola pratica: bar e caffetteria 20-28 per cento, pizzeria 25-32 per cento, ristorante classico 28-35 per cento, fine dining 32-40 per cento. Conta più l'andamento del proprio locale che la media.
Si calcola sul lordo o sul netto?
Sempre sul netto, sia il food cost che i ricavi. I ricavi lordi di cassa contengono l'IVA, che transita soltanto e non c'entra con la tua gestione.
Come passo dal food cost al prezzo in carta?
Prezzo netto = food cost per porzione ÷ incidenza obiettivo. Con 4,20 € di food cost e obiettivo 30 per cento fa 14,00 € netti; con l'IVA ottieni il prezzo in carta. La terza scheda del calcolatore fa esattamente questo.
I numeri per questo calcolatore? Li ha il tuo storico ordini.
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