Pelican¿Quieres primero obtener el costo de alimentos desde el inventario?
Todos los cálculos ocurren en tu navegador. Nada se guarda ni se transmite.
Ingresa los precios de compra netos, sin IVA.
El margen bruto también debe cubrir personal, alquiler y energía. La incidencia objetivo es un límite, no una meta.
La fórmula: cómo se calcula el costo de alimentos
El costo de alimentos es el valor neto de la mercadería realmente consumida en un período. Se obtiene del inventario:
Todos los valores sin IVA.
Atención: el costo de alimentos no coincide con las compras. Lo que está en depósito todavía no se consumió. Solo los dos inventarios transforman las compras en consumo real, incluyendo mermas, desperdicios y roturas.
La incidencia del costo de alimentos: una división
Un ejemplo: tu restaurante factura 35.000 € netos al mes y consume mercadería por 10.500 € netos. La incidencia es 10.500 ÷ 35.000 × 100 = 30 por ciento. De cada euro de ingreso quedan 70 centavos de margen bruto, con los que pagas personal, alquiler, energía y ganancia.
El error más frecuente: la caja muestra los ingresos brutos, pero la incidencia requiere los ingresos netos. Quien calcula sobre el bruto se maquilla la incidencia en varios puntos. La calculadora de arriba hace la conversión por ti: ingresa el bruto, elige la tasa de IVA, listo.
Valores de referencia: ¿cuál es un buen costo de alimentos?
- Bar / cafetería: 20-28 por ciento
- Pizzería / fast casual: 25-32 por ciento
- Restaurante clásico: 28-35 por ciento
- Fine dining: 32-40 por ciento
Estas franjas son una orientación, no una ley. Una steakhouse vive con una incidencia alta y tickets altos, un bar de cócteles al revés. Más que la comparación con el sector importa la tendencia de tu propio local: si la incidencia sube dos meses seguidos, algo anda mal, en los precios de compra, en las porciones o en la basura.
Bajar el costo de alimentos empieza por los pedidos
Casi todos buscan el ahorro en la cocina, pero gran parte del desperdicio nace antes de cocinar: pedidos dobles, pedidos "por las dudas" a ojo y precios que nunca se anotan en la visita del representante. Ahí es donde sirve el historial de pedidos: cuando cada pedido queda registrado con cantidad, proveedor y precio, los aumentos y las cantidades raras saltan a la vista de inmediato, no en la factura de fin de mes.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el costo de alimentos?
Costo de alimentos = existencias iniciales + compras − existencias finales, todo sin IVA. Las existencias salen de los inventarios, las compras de las facturas de los proveedores.
¿Cómo se calcula la incidencia del costo de alimentos?
Incidencia = costo de alimentos ÷ ingresos netos × 100. Los dos valores deben referirse al mismo período y ser netos.
¿Cuál es un buen costo de alimentos para un restaurante?
Como regla práctica: bar y cafetería 20-28 por ciento, pizzería 25-32 por ciento, restaurante clásico 28-35 por ciento, fine dining 32-40 por ciento. Importa más la evolución de tu propio local que el promedio.
¿Se calcula sobre el bruto o sobre el neto?
Siempre sobre el neto, tanto el costo de alimentos como los ingresos. Los ingresos brutos de caja contienen el IVA, que solo pasa de largo y no tiene que ver con tu gestión.
¿Cómo paso del costo de alimentos al precio de carta?
Precio neto = costo de alimentos por porción ÷ incidencia objetivo. Con 4,20 € de costo de alimentos y objetivo del 30 por ciento da 14,00 € netos; con el IVA obtienes el precio de carta. La tercera pestaña de la calculadora hace exactamente esto.
¿Los números para esta calculadora? Los tiene tu historial de pedidos.
Pelican registra cada pedido con cantidad, proveedor y precio, como efecto secundario del pedido normal. Gratis por 30 días.
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